保卫我们的桌餐：舌尖上的科学解读

Hers全民大调查第二波“食品安全有奖大调查”全面启动啦！在上一期“谁动了我们的安全感大调查”中，有78%的网友选择食品安全作为生活中最关注的安全问题，排名第一位，可见，民以食为天，食以安为先。面对各种各样的食品安全问题，作为普罗大众，我们有时不知该如何应对，如何甄别。对此，Hers邀请了5位专家，针对近期网络热传的一些食品方面的报道或传言，为大家正确解读食品安全、攻破“伪常识”，并分享品质生活的专业建议。

下面，看专家如何解读这些舌尖的是与非

茶叶真的藏污纳垢吗？

一个环保组织发布的“茶叶检出剧毒农药”的报告引起轩然大波。所谓的超标确有其事吗？关于茶叶中重金属污染的说法也满天飞，我们应该怎样挑选茶叶呢？

我们国家对茶叶质量检测是有标准的，但是监测的标准有些滞后，监测的数值要求比较松。正因如此，很多出口的茶叶是不合格的。国内对于茶叶农药残留物一般监测项目有十几种，而日本监测项目有六十多种，欧洲监测项目有七八十种。

虽然很多茶农都会喷洒农药，但这并不表明喝茶就不健康。要想安全可靠地饮茶，除了尽量不喝不明产地的茶叶外，最好使用80℃以上的开水进行冲洗。除了冲洗灰尘，大部分农药残留也会被洗掉。另外，茶树很容易吸附土壤中的重金属，沉淀在茶叶里。因此，购买正规厂家的产品，在喝茶时不嚼吃茶叶，也不长时间过度冲泡，就不必担心摄入重金属。

我们在挑选茶叶的时候，要注意观察茶叶的色泽，以纯而亮泽为好，杂而暗为次。此外，茶叶已经纳入食品生产安全的范围了，所有的茶叶包装上必须有生产许可证及生产者的信息。

喝普洱最容易得癌症？

网传普洱茶里的幽门杆菌会造成胃癌，而且，普洱茶里面有大量的致癌物——黄曲霉毒素，这种说法正确吗？

从清代开始流行的普洱茶，其存放不外乎有两种：一种是干仓保存。将普洱茶放置在通风干燥的环境中，任凭茶叶自然发酵。另外一种是湿仓保存，将普洱茶放置在空气湿润的地窖中，目的是加快茶叶的发酵速度。但是湿仓保存更容易导致茶叶产生霉变而发生真菌毒素污染，所以在一些普洱茶中会产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素听上去就不是什么好东西。的确如此，世界卫生组织癌症研究机构将其划定为一类致癌物。在我国，没有专门针对茶叶中黄曲霉毒素的含量标准，一般都是参照粮油类产品的安全标准，即每公斤含有小于5微克的黄曲霉毒素即为安全。生活中，黄曲霉毒素不仅在普洱茶中存在，在很多粮食中也普遍存在。如我们每天吃的花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果，其中的黄曲霉毒素总量远远低于国家安全标准，不足以对人体的健康产生不良影响。所以，喝普洱茶会导致癌症的说法不攻自破。不过在购买普洱茶时，一定要注意观察茶叶有无霉变，闻一下是否有霉味，防止购买到伪劣的普洱茶，影响身体健康。

吃进去的地沟油可以通过饮食排出吗？

全国首例特大地沟油案揭开了地沟油流入制药业的秘密，网络上也出现了能够辨别地沟油的技巧，面对连专业机构都无法攻克的难题，这些技巧当真靠谱吗？还有一些传言甚至在传授吃过地沟油后的排毒方法，有科学依据吗？

地沟油这个词汇在食品专业中是不存在的，它只是一个民间的俗称。目前我们把它的来源划分为三种：第一，泔水油。也就是饭馆中的剩菜，菜里的植物油和动物油，在前一秒钟还是食用油，在成为厨余垃圾的时候就成了地沟油。实际上这个过程很短，油的变化并不是很大，通过技术手段进行测试是检测不出来的。第二，动物的内脏。动物的内脏中含有大量的脂肪，如果是经过科学饲养和加工的动物内脏，经过合理提取的油脂，属于可食用的范畴。但是现在一些利欲熏心的商贩，从病死的动物内脏中提取油脂，因为没有严格控制动物脂肪的胆固醇含量，就会对人体造成健康损害。后者亦是地沟油的重要来源之一。第三，来自油炸食品的用油。一些反复炸制烹调食品的油，也属于地沟油的范围。

无论哪种地沟油，都会对人体产生不良的影响。但遗憾的是，因为地沟油来源各异，网络上热传的鉴别地沟油的方法并不准确。目前我们的技术还不能达到“一招鲜”。

至于靠饮食可以将吃进去的地沟油排出体外并没有科学依据，最好的办法还是选择正规渠道购买食用油，且尽量在家吃饭。至于网络上说的可以靠多吃蔬菜、水果、奶制品，以及富含纤维素的食物来解除地沟油对身体的损害并不准确，但这样做对于降低胆固醇，补充维生素还是很有好处的。

荧光剂“出没”，方便面还能吃吗？

桶装方便面里面的蜡涂层，真的可以附着在人体肠胃的内壁吗？真的有害于健康吗？如何吃方便面更健康？

方便面纸杯内衬，其实是发泡胶而不是蜡层，这种胶本身能很好地保持液体的温度，也非常适合微波加热。即便是发泡胶容器中使用了蜡，一般也不会对普通的健康成年人造成影响，但有可能会对婴儿或消化系统有损伤的人造成影响。而且蜡里面有某种特别的物质，它可以永久附着在胃肠壁上。那么，如何吃方便面才更健康呢？只要遵循以下三点，就完全无忧啦：1.方便面应该煮着吃。因为煮过的面条更容易吸收水分，有利于肠胃的消化，不容易让人感觉到腹胀等不良反应。2.泡完面应该把汤倒掉。泡好面条时，把原汤倒掉后重新加入开水或者其他的汤，调味料也不要全部加进去，这样能够减少盐分和其他有害物质，让方便面更有营养。3.吃完方便面应该吃些水果。方便面本身并不完全具备人体所需要的营养，所以在吃完方便面后吃一些苹果、草莓、橙子等，就能弥补人体所需的维生素与矿物质的不足。

工业明胶来袭，果冻还能吃吗？

网络上热传的“劣质工业明胶事件”让很多主妇对老酸奶和果冻深恶痛绝。但也有一种声音说，在制作酸奶和果冻的过程中，提炼劣质工业明胶的成本反而更高，根本不值得添加工业明胶。到底哪一种说法是正确的呢？

在果冻、酸奶的制作过程中是不使用明胶的，用的是卡拉胶。卡拉胶主要是从海洋中的藻类植物中提炼出来的，在一定的温度下就能凝固。比如我们吃过的人造海蜇、人造粉丝就是从海带里提取出海藻酸，将其变成海藻酸钠，按照1%的浓度放在水里搅拌加热，最后像淀粉一样糊化变成果冻状，然后放在氯化钙里面浸泡，里面的钙离子和钠离子发生反应后慢慢变硬，这是果冻和酸奶成型的原理。

明胶是从动物的皮革中提炼出来的，它里面主要是含有重金属铬，铬是导致明胶价格差异的重要因素，所以说，在果冻、酸奶这样的小成本的零食饮品中添加，成本反而会升高。

不过，过多食用卡拉胶这个问题也存在争议。卡拉胶是从植物、海产品里提取的胶质类，吃多吃少，既无益也无害。除了形状好看，味道很Q外，没有特别的营养价值。妈妈们一定要注意，限制孩子过多食用果冻。吃多了没有营养的果冻，产生了饱腹感，就耽误了正餐饮食，营养得不到保证。另外，一些果冻为了提高口味，增加了大量的香精、色素、增稠剂、甜蜜素等食品添加剂，容易影响孩子的正常生长发育。