时令美食之“腊”潮迎冬 教你民间各种制作方法

2011年12月09日 09:27
来源：中新网

字号:T|T

0人参与0条评论打印 转发

腊味：蒸炒炆焗样样俱佳

时令美食之“腊”潮迎冬教你民间各种制作方法

腊味包括腊鸭、腊肠、腊肉等，由于腊味本身具有一定的风味，可以自由搭配各式蔬菜或肉类，制作成各类美味菜式。

腊味饭：不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸。等饭煮熟了，腊肉也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，据了解，这种简单又快捷的腊味吃法最受市民的欢迎。

清蒸：腊味不仅可用来做腊味饭，腊鱼、腊肉，仅是蒸一蒸，就着豉油来吃，已经是非常美味的菜式。用鲤鱼制作出来的腊鱼肉晶莹剔透，经过蒸制后，吃起来先觉鲜美而后味甘甜。腊肉则选用自然放养的农家土猪，以7：3的瘦肥肉比例，腌制成腊肉，经蒸制出来的腊肉呈现通透状，瘦、肥肉结合分明，保留着腊肉的原汁原味。

荷香腊味炒糯米饭：把腊肠、润肠、腊肉或腊鸭先蒸熟，切粒备用，蒸熟或煮熟糯米饭，盛起放入冰箱冷却15分钟。起油锅把腊味粒与冷却的糯米饭同炒，加葱粒混合炒几下，盛于荷叶铺垫的碟上即可。

腊鸭炆香芋：把腊鸭切成小块，香芋切成粒，起油在瓦煲中混炒几下，然后加水，用小火焖约15分钟，等香芋熟透后再加几段葱即可。香芋在腊味的衬托下香味更加浓郁，有锦上添花的感觉，令人食欲大振。

鱼干腊味：将鱼干和腊味洗净，沥干水分切片备用；开锅下鸡汤，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜头，中火煮至香气溢出，然后加入生抽、老抽和美极酱油，滚开后留汁备用；将鱼干和腊味上碟，淋上花生油，加入适量姜丝，入蒸炉蒸10分钟，取出淋上调制好的酱汁，撒上葱花即成。

【小知识】

如何选购腊肠

腊肠口感甜爽，香味浓郁，受到各个年龄段的人们喜爱。但很多市民都不太清楚如何选购优质腊肠，记者向腊肠师傅请教了几招辨别腊肠的小技巧。优质和劣质腊肠的辨别其实很简单，一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。

首先是看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明。

其次是摸起来手感好，捏起来有弹性。

再次要切开来细闻，如果肉香味浓爽则是优质腊肠。劣质腊肠不仅味道差劣，甚至会有变质和添加化学用剂的现象，对人的身体健康造成严重影响。

吃腊味要注意什么？

清远腊味历史悠久，味道独特，已经成了很多人过年送礼的必备选择。但是，专业医生指出，大多数腊制品都是由新鲜肉制成的，为了使其存放时间长一些并保持鲜度，在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为对人体有害的亚硝酸盐，特别是在腌制的前三周内，含量最高，此时千万不能吃。腊味中还含有较多

的脂肪酸和胆固醇，故一次不宜多吃，也不易在短时间内接连食用。那么，如何才是健康的腊味食用方法呢？据介绍，有以下方法可以借鉴：

腊制品食用时有讲究，各种做法都可以尝试，但不宜高温油炸。也不宜单独食用，最好能作为配菜食用。由于腌腊制品所含盐分较多，而盐中的磷会使骨头变脆。因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。

此外，喜欢吃腊味的朋友，能多吃点新鲜蔬菜和水果。因为，水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。所以在食用腌制品时，适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等。