我这个人是不爱吃醋的,但意大利的葡萄醋巴萨米克(Aceto Balsamico),滋味的确招人迷。

那年,我从托斯卡纳 (Toscana) 往北去逛阿尔卑斯山脚下的葡萄园的路上,决定半路下火车,到葡萄醋的圣城摩德纳(Modena)去研究研究为什么这样小小一瓶100ml的醋,能有这样大的魅力、能上顶极餐厅的桌、能有几百块欧元的身价?

钻到小阁楼

到约好拜访的醋农Dondi先生家时,竟然发现他们全家人都在,想也是,像我这样从老远特地来吃醋的中国人,是不多见!跟着主人,穿过客厅往楼上走,一路爬到阁楼才停下来,正纳闷为什么带我到楼顶上去,主人小心翼翼地推开门后方恍然大悟。 门后的空气里飘着一股酸溜溜的滋味儿,满屋子的木桶,从大到小,整整齐齐地一共有四十来个。

Dondi是个传统的醋农,而传统醋也正是在自家的楼顶上养酿,但为什么选在没空调的阁楼里做醋?

“在发酵和醋化的过程里,除了需要氧气外,四季的温度变化是很重要的——夏天因天气热蒸发厉害,所以糖分浓度会升高,而冬季的冷空气则会使醋液显得清澈,但醋酸菌的活动则发生在春秋季,所以没有空调的小阁楼是最理想的。” Dondi先生让他的女儿给我翻译,“最正宗的做法是这样的,首先把未发酵的葡萄汁(以Trebbiano和Lambrusco两种葡萄为基调),先以大火煮开然后小火慢煮七八个小时,直到约剩下一半时停,然后混合上带有酵母菌的原醋进行化学变化,由于蒸发的关系,每年必须添汁(但不添满,约3/4桶),通常选在气候凉爽的10、11月时做添汁的工续,从第二小的木桶中取出部份加入最小的木桶中,从第三小的拿出加入第二小的,如此类推,果醋就得像这样在桶里蹲个十几二十年。”

有身份证的醋

这种慢工出细活、以传统古法、以时间和耐心换取的葡萄醋近年来引起主厨和美食家的高度关注。但事实上这醋的地位一直很高,在古代,它曾是拿来招待贵宾和送礼的好东西,不是一般老百姓可以享用的,就算是现在,货真价实的巴萨米克醋也不好找,据说年产量只有2000升,而且一般市面上的为工业醋,所以依古法酿制的摩德纳巴萨米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,简称为ABTM),在2000年被认可为欧盟DOP(Denominazione di Origine Protetta)。能受到法规保护的醋,身价自然更不同凡响,所以每瓶醋都有自己的身份编号。

以时间换取黑金

天呀,12年的等待才能酿出一瓶醋,而且还只能叫“Affinato”,25年的才能获得“Extra Vecchio” 的美誉,Dondi先生接着说,做好的醋还不可以自行装瓶上市,得先送到葡萄醋公会给5位专业的“醋评审”盲品过关后才行。

分秒必争的时间在阁楼里好像不算回事,醋农们的耐心似乎成了一种传统,子子代代相传着。Dondi先生从桶里取了一小匙给我尝, “这果味蛮多的”,我说。“这是樱木的木桶,试试比较温和的这一个,是栗木桶”,他解释,真没想到不同木材的木桶会给醋带来这么大的影响!一般说来,醋农们会用四五种不同的木桶以混合出风味复杂、有层次的果醋,但近年来有些醋农只以一种木桶养酿,比如说樱桃木果醋在市场上很讨喜。尝了一口Affinato,有我认识的醋味,但25年的Extra Vecchio 看起来粘乎乎,而且黑得发亮,口感浓醇、温软,而且余味又长,完全脱离了一般醋的形象。吃如此珍贵的醋时以“茶匙”为单位,不能多,但有些年纪大的醋,50、100年的超级陈醋是用“滴”的,上海的意大利餐厅经理人Graziano Vastola一边做滴眼药水的动作,一边这样形容。

意大利人怎么吃醋

参观学习完下楼看见餐桌上已经摆了一盘意大利的乳酪之王——帕迷吉阿诺(Parmigiano-Reggiano),一旁搁了那瓶100ml的经典,这两个在一起乃意大利美食中有名的绝配。我开心地嚼着滴了醋的乳酪,一边抄着意大利人倒底怎么吃醋: 淋在香草冰淇淋、新鲜草莓上、水蜜桃甚或滴几滴在白米饭上(说是饭吃起来会更香!),也常为生菜沙拉调味,不过次序不能搞错,得先加盐后加醋,末了才放橄榄油。若用在热菜里也只在关火前加,或上桌前才放醋,为菜肴起个画龙点睛的作用,专家们还说,千万别拿去做菜,因为,好醋是不下厨的!!

葡萄醋小常识

1. 1公斤煮好的葡萄汁只能做出0.7公斤的醋,而一公斤好品质煮过的葡萄汁要10欧元,糖分越高的还越贵。

2. 对着烛光检验醋的清澈度,若过浓稠代表太热,必须开窗降温。

3. 该如何区分等级?瓶盖上若为乳白色的是Affinato,金色标的才是Extra Vecchio。

4. 每年冬季,趁醋处于休息的状态时,从最小的桶里取出25-30%的黑醋(不是整桶拿去),经检验合格后才能上市。

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