松露和葡萄酒,都带点情色,而当两者在一起时,一种动物本能上的感官快感随之而生......

文｜Denis Hervier 编辑｜Chantal Chi 译｜Claire Gao & Chantal Chi

当初秋凉风吹起,松露那奇妙的香气便轻拂着法国。这个叫做“uncinatum”(勾状的松露),勃艮地灰松露在十月里开始吸引着人们,它的香气虽较弱,但能让人耐心等后一,二月才上市的松露中的贵族品黑松露。

它(黑松露)的香气细致浓郁,由麝香,泥土和矿物的气息交织成一场嗅觉的交响乐,超越了其它任何一种菌菇的味道。它清脆弹牙的口感带来浑然的享受,紧致的肉感和细腻的纹理让法国人为它着迷。这个名为“佩里戈尔德松露”的黑松露乃自18世纪因与美味的鹅肝酱搭配而出名。

产松露的橡树林就如葡萄园一样,一丝不染地美化了环境,此外,最好的法国特级葡萄酒都会有奇妙的松露香。

“松露的香气是上等的红白葡萄酒特有的”*(波尔多酿酒师及教授Denis Dubourdieu)

松露的咬感和它的味道一样强,需要有劲道的白酒如同勃艮地的普琳妮(Puligny),莫索(Meursault)和阔通查理曼(Corton-Charlemagne)方能让松露更弹牙。我们也可以玩对比,拿温柔一点的葡萄酒,比如圣乔瑟夫(Saint-Joseph)或者爱蜜塔芝(Ermitage)出产的酒和松露禽肉搭配。

一旦我们稍稍加热松露,它就丧失了脆度,释放一种皮革香。通常在这种情况下,土豆泥或者红肉,野味调料中有松露的话和红葡萄酒一起时显得更有风味。年份老的红酒与松露栗子会配合得很好。裹在面粉里烘焙后的松露香气更浓郁,需要5年到50年的干红,带有松露味的来搭。尤其是波美侯(Pomerol)、圣爱美侬(Saint-Emilion)、邦多勒(Bandol)、爱蜜塔芝(Hermitage)、教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)、阔通(Corton)或者芙舟围园(Clos de Vougeot)这些酒就更感性了。少量的盐花(La fleur de sel)能加强松露的香气同时带来互补的口感,它是单宁年轻的希农(Chinon)和卡奥尔(Cahors)酒的好伴侣,我们也能用鹅油。

油是松露最好的打底伴,它能让洒了松露的面包口感更顺滑。一瓶主要由黑皮诺酿制的醇厚香槟也能使松露炒蛋更有滋味更鲜。

当松露越稀少,我们谈论得越多,演变成一种幻想渴望。来自自然能量的乡野贵族的松露以及召唤着黑松露的葡萄酒,是法国温柔享乐的形象,葡萄酒注入它们的活力,松露将之彰显,此刻黑松露膨胀成了巨大的松露。

我们蠕动着馋嘴的唇,松露这个词与曾经最温柔感性的那段时光相应答,只有当葡萄酒与松露结合时,满满的含义方能展翅。

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