也许是厌倦了米其林非白即黑的标准，需要灰色中间地带的Fabrice Giraud穿越大半个地球来到了上海，来听听这位法国大厨对他的中国之旅都说了些什么。

Fabrice出生在美食传统悠久的法国南部小城拉西约塔(La Ciotat)，13岁投身烹饪学校，出师后即游历欧洲各国磨练烹饪经验，18年来遇到了许多好师傅，也渐渐培养了自己的经营和管理能力。“我从米其林大厨那儿不只学到了烹饪技巧，更重要的是体验了法餐厨房的一种纪律，好大厨一定要会创造气氛，因为烹饪是team work，单独的个体就什么也不是。”这种成熟的心态让Fabrice成为一个快乐的厨师，他说在每个地方都工作得很开心，与团队的其他成员相处愉快。

聊天时Fabrice一直带着微笑，语速很快，拍照时，还做了个模仿猴子的滑稽动作。但在厨房里，Fabrice的眼神就变得十分专注，当被告知这一发现时，他说：“我平时一直笑，只有做菜时才正儿八经起来。”

转战过欧陆各地知名餐厅，包括在米其林一星餐厅le Pain et le Vin担任过两年总厨后，一举奠定Fabrice国际声誉的是在几次Meilleur Ouvrier de France Championships获得的优异成绩，这使他荣膺法餐大师之列。

之后，Fabrice Giraud来到了中国，选择了上海顶尖餐厅浦东香格里拉的翡翠36开始了他的新事业。来华有一个重要原因是好奇。“其实很多法国人都在菜里应用了亚洲元素，中餐在法国也很流行，不过你知道 ”中国没有让想来实地看看的Fabrice失望，不仅蜗牛、鹅肝、松露一点也不比法国的逊色，一些之前从没见过的食材如黄色西瓜更激发了他的灵感，给爱好把旧配方作现代诠释的Fabrice以用武之地。

翡翠36已是上海知名度最高的法餐厅之一，来这里担任主厨有压力吗?

我以前去的也都是著名餐厅啊(笑)，就是因为它知名度高才来嘛。不过，餐厅新换大厨，肯定会流失一些客人，但全新的菜单成型以后，渐渐地回头客越来越多，我悬着的心才放了下来。Paul(翡翠36前主厨)做的是创新菜，而我则是传统法国菜，接受这个变化需要时间，但我很高兴人们适应了这个变化。

是否为适合中国人口味而调整了烹饪食谱?

当然是的。我根据中国人的喜好调整了盐的用量。要知道，你是否喜欢自己的菜肴并不重要，关键是其他人必须喜欢，因为你从事的是服务行业。好在我比较幸运，不用改得太多。要是全改了，说明你的菜别人根本就不爱吃嘛!

你的理想是什么?

开一个人人都能吃得起的米其林三星餐厅。难度很大啊，米其林餐厅的运营成本很高，我想需要各方面条件都成熟才能实现吧，还得找到志同道合的投资人。如果做不了，我就开一个自己的casual餐厅吧，相较于那种客人几个月甚至一年才来吃一次的fine dining，我更喜欢人们能常常光顾的简单小餐馆。

后记- Chantal CHI：

当我坐在窗边看着外滩夜景时厨房里端来了一串蜗牛。带点蒜香的蜗牛和洋菇俩吃起来十分弹牙，这道十分勃艮地的传统家常菜勾起了我对法国小地方的怀念，香格里拉的酒水总监Kelvin说许多外国来念经的大厨只会指挥别人菜该怎样做，不给理由，然而Fabrice会解释这道菜为什么要这样处理、那道工序为什么要那样做。

是的，如此的工作态度不仅让内地的厨师们有进步的空间，而且使得团队之间的合作更好。也许，为了这样一个肯分享的新厨师，香格里拉会为餐厅取个新名字呢......

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