酒标上的酒精度意味着什么,多少才算多呢?

James Halliday 澳大利亚著名葡萄酒评论家和作家

尽管对旧石器时代的研究还需更多证实,但人类史上第一瓶葡萄酒应该是于公元前3500年至3000年之间酿成。有一种假说是,人们会把野生葡萄的果实采摘下来,储存在陶罐里,为过冬留存食物。罐中发酵产生了酒精,但需要注意控制时间,否则酒会进一步转变成为醋。

当消费者品尝一款给定酒精度的酒时,往往会觉得白葡萄酒的酒精度比红葡萄酒高。这是因为红酒里含有的物质比白酒多(例如单宁);这部分物质抵消了一些酒精的影响。专业品酒师也同意酿得好的酒不会显现出过重的酒精味,但其他的酒,虽然酒精度是一样的,就没那么好喝了。

所以大家在品酒时不应该事先看酒标,以避免有所成见。如果品尝一款酒时末了有热感(类似烈酒的烧灼感),查看一下酒标。如果这是款14％以上的白酒或是15%以上的红酒,那么很可能是因为酒精度过高。

野生还是培养酵母

近年来澳大利亚等新世界国家对野生酵母的依赖越来越普遍,因此把酿酒业的时钟又拨回到5000年前。另一种——也是更常见的选择,则是使用经过培养、带有不同特性的酵母。

现在来讲,只有转基因酵母才能显著地减少发酵过程中的酒精量。澳大利亚禁止葡萄酒里使用任何转基因有机物——葡萄也好、酵母也好,或者别的其他什么都不可以——而且在未来禁令应该也不会开放。因此,除非在葡萄糖分完全转化为酒精之前终止发酵(文章后部会提到),酒精含量的多少很大程度上取决于采收时的分糖量。

暂且不论使酒精度降低的方法,那么酒在经过完全发酵后装瓶的天然酒精浓度可从10%到17%不等,白酒一般较低,红酒则较高。

品种和酒精度

霞多丽(Chardonnay)的酒精度从1985年到2005年上升得非常明显,主要是因为以下三个因素:葡萄种植技术的提高;一些区域的气候转变(变暖);最重要的是因为消费者的需求。红酒的现状——尤其是设拉子(shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——跟以前很不一样。目前的霞多丽有一种以提早采收来减少酒精度至13%以下的趋势,在凉爽产区和优质酒产区这种趋势则更为明显。

对布诺萨山谷(Barossa Valley)、克来尔谷(Clare Valley)和迈拉仑维尔(McLaren Vale)的设拉子来说,14.5%的酒精度只算中等,而本地市场亦广为接受。但对于出口至美国市场的酒来说,16%的酒精度都有可能。而这三个产区里的设拉子果实可能在完全成熟前,发生部分脱水的情况。

以上这种情况有合理的解释吗?是的,有很多种。加州与欧盟已经达成协议,允许向葡萄酒里掺入10%的水以“改善发酵中的问题”。澳大利亚也协议了7%的宽容度以帮助消融酵母、膨润土等沉淀剂。

科技和市场效应

接下来,反渗透也许会大行其道。这项法国人发明的技术常常被用来分离水和葡萄浆,以此增加酒精含量,而无需经过加糖(chaptalisation)或放汁(saignée,在发酵前将葡萄浆内多余的水分除去)等步骤。

这项技术可以用于除去果汁或葡萄酒里的几乎任何物质,但最有用的是能够除去酒精。如果把它应用在果汁那一步,则可以有效地减少糖分,而仍然保留汁液中的水分。这种果汁被称为低糖果汁,法律上允许往葡萄浆里添加。

这些情况都既符合欧盟又符合澳大利亚的法律。但还有最后的一个问题——法国酒和其他欧洲酒在酒标上标明的酒精度容许有正负1.5%的误差。这就是为什么任何一瓶宣称酒精度是13.5%的法国酒其实有可能在12%和15%之间。

澳大利亚市场的情况也差不多,除了那些出口至欧盟国家的葡萄酒,这些酒的酒精度误差容许值只有0.5%。虽然没有被强制要求,澳大利亚已经开始修改国内法律,试图将酒精度误差容许值降至0.5%。误差容许值为0.5%是因为任何的酒精分析都会有正负0.2%的误差范围。

为什么酒标上的一个小数值却这么令人费解呢?有些人会说我们应该回到20世纪60年代,那时的酒不需要标明酒精含量,但是这种事绝对不会发生在一个对酒标要求更高的社会里,虽然人们也根本无法真正理解酒标内容。

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