食物也和人一样，有的顽固，有的脆弱。烹饪界历来有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，就形象地说明，豆腐和鱼是比较耐煮的，烹饪时得有足够的耐心，才能做出美味，做出营养。

为什么这样说呢？首先，豆腐和鱼都是含蛋白质非常丰富的食物，而蛋白质是比较“顽固”的，不会因时间长而损失，这与“脆弱”的维生素不同，很易遭到破坏。鱼的膳食纤维组织比较软细，哪怕长时间加热，也不会溢出水分。其次，时间长才能让汤入味。熬、煮是烹饪豆腐和鱼时常用的做法，要想喝到鲜美的汤，就要多点时间，让汤也吸收到原材料的鲜美和营养素，这样汤喝起来才会有味，更加鲜美。最后，如果时间不够，豆腐会有豆腥味，鱼会有鱼腥味，不好吃，口感也会比较硬，而烹制时间长一点，鱼和豆腐都会更加嫩滑，而且熬制的时间越久，肉质会变得更易被人体吸收。

那么，在烹制豆腐和鱼时，有哪些需要注意的要点呢？一是烹饪时，不能低于半小时。二是需用中小火慢慢烹制。大火会加快水分的蒸发，鲜味和营养素都会随之跑掉。三是即便要做汤，水也不宜太多，若是煮的话，汤水没过原料；若是熬，则得再少些。四是千万别急着放调味品。盐、酱油等都有渗透作用，会使豆腐和鱼肉变老，吸纳其中的水分，吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。建议在烹制到2/3火候的时候再放调料，调料别放得太多，应以汤的味道是否合适为标准。豆腐和鱼的口味淡淡即可。

正因为这两者如此相像的特性，豆腐和鱼的搭配也是老少皆宜的美味。 除了都耐煮之外，两者还能互补。鱼能补充豆腐的鲜味，豆腐能补充鱼钙含量的不足，而两者所含不同种类的蛋白质相结合也更有利于吸收。不管是口味，还是营养，都是绝妙搭配。

除了豆腐和鱼，一般来说，有两类食物也都是比较不怕煮的，一是富含蛋白质的动物性食物，如猪肉、鸡肉等，但一些贝类和虾类的海产品除外；二是质地较硬较韧的食物，如花生、豆子等。富含维生素的食物，如蔬菜，就需要避免长时间烹制了，会导致营养素丢失。▲

《生命时报》 (2010-04-20 第09版)

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