用30年前“北京菜”的概念已经无法界定如今的北京菜了，于是有人提出了“首都菜”的说法并付诸实施。

戴爱群

美食美酒高级顾问、专栏作家，曾多次参加央视等大型媒体节目的录制，担任美食比赛评委，对葡萄酒、烈酒、茶亦有心得。

很多人都不知道什么是北京菜。

常常有人问我：“北京有菜吗?”“北京菜就是鲁菜吧?”

好像北京是一本土美食文化沙漠。

也难怪，关于北京菜确实说来话长。

中国各大菜系都可按地域细分，比如广东菜分为广州菜、潮州菜、东江菜，江苏菜分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜，可是没听说把北京菜分成东城菜、通州菜的。

由于地域不够广大，又拥有极其重要的政治、经济、文化地位，首善之区，八方辐辏，人文荟萃，北京菜就按食用者的社会阶层分为四类：供皇帝及其生活在宫廷里的亲属享用的宫廷菜，贵族、官员家厨烹制的官府菜，市场销售的市井菜又分为两支——以鲁菜为代表的汉民族菜和以清真菜为代表的少数民族菜，平民百姓居家常吃民间菜。需要说明的是：宫廷菜、官府菜走入市场都是进入民国以后的事情；

北京的山东菜经过数百年的发展变化，不断改进，加上客居京华的诸多各地名士指导创新，已经与原来的山东菜有了明显的区别；

除了回族的清真菜以外，一般认为北京烤肉来源于元代蒙古族的菜肴，而砂锅居的烧、燎、白煮是典型的满族食风；

1949年以前，北京不乏南方风味的餐馆，江苏菜如同春园、祯源馆、五芳斋，淮扬菜如淮扬春、玉华台、森隆等等，各有所长，生意非常兴隆，北京人并不排斥南方风味，但不把它们列为北京菜；

1949年以前，粤菜、川菜餐馆在北京也有，但量很少。

这说的是上世纪80年代之前的北京菜。30年来，中国的变化天翻地覆，北京的餐饮市场也跟着发展变化：原本非常少见的宫廷菜、官府菜大行其道，其中自然鱼龙混杂；川菜、粤菜成为中餐的主流，鲁菜的风光已成明日黄花；民间菜本来家家会做，随着本地人越来越多地到餐厅消费，手艺退化，加上外来游客的需求，一些餐厅开始供应民间菜……

总之，用30年前“北京菜”的概念已经无法界定如今的北京菜了。于是，有人试着提出了“首都菜”的说法并付诸实施，主营北京市场上流行、北京人喜爱、老板欣赏的各色菜品，位置就在建外华侨村南边一条小路上，名字叫做“家”餐厅。刚开业，我就试了他们几道看家菜：

全家福不是传统的鲁菜做法，而是借鉴福建名菜“福跳墙”和北京谭家菜的黄焖鱼翅，汤汁黄亮，内含海参、鱼肚、瑶柱、鲍鱼、松茸等食材，浓而不腻，淡而不薄，软滑酥糯，醇厚鲜美。

红烧牛头源于四川名菜红烧牛头方，只取牛头皮肉，加工过程繁琐，费时费火，肉汁红亮，浓厚粘唇，软糯酥烂，口味咸鲜。

秘制鹅肝则是西菜中吃，原片肥鹅肝佐以秘制香料，煎得火候恰好，肥而不腻，柔嫩香滑；夹上北京传统的小烧饼，香酥咸鲜，别有风味。

烤鸭是北京传统名菜，北京许多餐厅都有供应，其实并不好做，这里的出品相当够水准，光是烤鸭皮蘸糖食用，香甜酥脆，皮下脂肪完全融化，入口化渣就不是普通店家能做到的。

既有传统，又有创新，古今中外，取精用弘，也许这就是北京菜的新方向吧。

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