川味奇香鸡

口口香

鲜露五花肉炒豆干

腊味包菜炒粉丝

联合利华饮食策划专业推荐

中秋已至，尽管日子仍过得有点闷热潮湿，但不时刮起的凉风开始告诉我们，是时候要给胃一点小温暖了。新式川菜的新鲜微辣，粤式“住家菜”的腊味小炒，此时正好让你畅快地吃出一身微汗来。文/吴婉虹 图/江启敏

王成良，川味香辣坊行政总厨。来自四川的他，本可做一手地道正宗的川菜，但他却笑道来了广州七八年，从泼辣到精奇，不同档次的川菜餐馆都做过，对来自五湖四海的城市人的胃口已非常了解。尽管像折耳根、樟茶鸭等这些让四川老乡吃出乡愁来的菜都坚持从故乡新鲜进货之外，餐馆里有七八成的菜式都被改良过，而熟客们也不都是四川老乡，爱的是这里辣的腔调，却对本地胃口的新鲜变奏。

好椒对妙计

夏天开车去流花路找餐馆是一件赏心悦目的乐事，穿过浓密绿阴笼罩的马路，转角遇上熟悉的美食招牌，绝对是花城最理想的乐活事之一。川味香辣坊对于爱川菜的人来说并不算陌生，流花路这间开了一年多的分店埋在林阴大道转角处，却也有不俗人气。

一坐下来便送上一大盘新鲜的折耳根冷盘——这种被广东人称为“鱼腥草”的怪味蔬菜是“川菜控”的最爱，即使不是四川人，一旦吃惯了也会上瘾。像折耳根、四川腊肠和樟茶鸭等四川特色食材都是坚持新鲜从四川空运过来的，从食材上保证了这里的地道川味。尽管大部分顾客对川菜的爱只停留在水煮牛肉、酸菜鱼、香辣虾等大众招牌菜式的层面上，而完全不辣的粤式小菜则永远备选在旁，显示出对本地口味的100%照顾，但对川辣风味的出奇制胜仍是这里的主旋律。如何把川味做出新奇而讨好的菜式？除了在食材上入乡随流，也大胆地运用了一些迎合大众口味的粤菜烹饪方式，像川味奇香鸡便是很典型的一个例子。所谓“小辣怡情，大辣伤胃”，如何能既保持风情又不伤身，似乎是这里特色菜所擅长的，像“鲜椒系列”，便是用新鲜的辣椒和花椒一起烹制黄骨鱼、鲈鱼或田鸡，在清新爽滑的口感基础上，又实现了一种有层次感的微辣风味，值得推荐。

特色菜式：

1.川味奇香鸡

主要食材：湛江鸡、鲜椒、洋葱、干辣椒

做法：选用肉感鲜美的湛江鸡，用十几种酱料秘制，再加以四种辣椒炮制，并结合了粤式煲仔菜做法。这让煲仔菜在浓郁奔放的特色上又添了川辣风情，吃起来没有看起来那么辣，可以说既满足了眼又对了广东人的胃。

2.口口香

食材：排骨、糯米锅巴

做法：排骨要先用四川的卤水腌制15分钟，再用油炸，然后再与锅巴、“黄飞红”脆辣椒等一起爆炒，最后还加了一点孜然，令口感更香辣干脆；而锅巴则是用糯米做的，口口松脆，非常适合下酒。

餐厅信息

川味香辣坊(流花路店)

最“叹”住家菜

梁智强，仁信饭局行政总厨。很少能见到如此高大、斯文、亲切如长辈般的厨房老师傅。跟客人聊天算是他下厨以外的兴趣，常常会有客人提出评价和意见，这也让他对不同地区的客人口味有了更多的了解。他笑言即使只是广州八大区，每个区的本地人口味都不尽相同，所以慢慢地相互了解和摸索，是住家菜品牌赢得口碑和长远发展的生存之道。

来自顺德大良的“仁信”双皮奶，在广州可谓无人不知。三年前，在广东拥有十几间店的仁信突发奇想，在东川路开了“仁信饭局”，专门照顾又忙又“识叹”的东山人；最近又更上一层楼，做起价格实在、高举“粗菜细做”旗帜的健康家庭小炒来，更打算不久后在天河开多一间仁信私房菜，势将仁信的顺德血统、美食基因发挥光大。

“仁信”的“威水史”对于老广州来说并不陌生，“双皮奶”这一顺德特产是由“仁信”创办人董洁文女士的父亲在清代始创，并于1952年在顺德大良开设了第一家仁信牛奶店。董婆婆勤奋创业并养育了九个女儿，在当时的顺德非常有名，其事迹更被载入《中华名人录》，被称为“顺德的阿信”。后来“仁信”的品牌在其后代手中发扬光大，直到去年董婆婆九十多岁高龄去世前，客人还能偶尔在店面碰见身体一直非常健康的她，她的孙女肖女士说那都是每天一碗新鲜水牛奶喝出来。

从双皮奶开始，到推出原盅炖饭、炖品、粉面、饮品，再到后来推出中式快餐及现在的住家风味小炒，仁信似乎都不曾离开过“传统”与“街坊”的味道。新推出的小炒价格仍走亲民路线，用过日子的价钱买朴素的住家食材，用的油盐酱醋和米饭又要有放心品质，淡口味、低脂肪但又得吃得出滋味，好像自家煮出来饭菜一样贴心，这就是梁师傅强调的“粗菜细做”。有趣的是，董婆婆的后代跟她一样勤奋，虽坚持每天都巡铺，但却是个“无饭（模范）家庭”，平时经常到处玩兼试菜，很少在家吃饭。不过，大部分人总认为，每天都出去吃餐馆，当然不及在家里吃营养健康。而仁信则正是努力在试图做到这一点，让这里的出品健康得像水牛奶一样，可以每天都吃，这才称得上是真正的“住家菜”。

特色菜式：

1.鲜露五花肉炒豆干

食材：五花肉、豆干

做法：相当平常而窝心的一道家常小炒，其做法也很好地贯彻了住家小炒的健康精神，油用的是罐装的纯花生油，调味用的是鲜露辣汁，吃得开胃之余还辣出一身暖意来。

2.腊味包菜炒粉丝

食材：腊肠、包菜、粉丝

做法：秋风起，吃腊味。腊肠的香、包菜的脆和粉丝的爽，是这道住家小炒的最“叹”滋味。让这道传统粤式小炒更健康的方法是少下油以及选用没那么肥的腊肠。要粉丝爽而不干，之前浸泡功夫就要做足，是相当体现“粗菜细做”功力的一道菜。

餐厅信息

仁信饭局（东川路店）

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