Domaine Silene2004年份红酒

面对今秋长达一周的假期，或许不少人会决定在家中独享私密时光，或召集朋友举办家庭聚会，并分享新派料理与极品红酒。无论是上述哪一种情况，我们都更需要考虑到美酒与美食的匹配度，并从中进行创新与混搭的尝试

对于绝大多数葡萄酒迷而言，“天、地、人”代表着葡萄酒在酿造过程中所经受的一系列来自客观环境的影响，以及酒农们辛勤劳作赋予其的个性。但是，当我们把这三个字放在餐桌上，它便多了一份随机应变的意味——佐餐酒的选择，不仅与食物有关，更与人物、天气、场合密不可分。

由于葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上适合于搭配各类风味菜肴。而在肉类菜式方面，红酒的优越性表现得十分明显。譬如说，以细致的黑品诺葡萄酿成的勃艮第红酒最适合搭配鸡肉或小牛肉；产于波尔多黄金地带波拉克的葡萄酒则是羊排的绝配。

常常听一些资深红酒迷聊起美酒与美食的搭配法则，其中，被绝大多数人所接受的最基本的佐餐惯例便是“红酒配红肉，白酒配白肉”。不过，这一法则并非放诸四海皆准。譬如，一般人都认为红酒最不适合搭配鱼或海鲜，但在中餐中，重味煮法的鱼和海鲜相当常见，像是以红烧、豆瓣、茄汁、酱烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、葱烧、干烧等烹调方式完成的海鲜料理，要配一般的干白其实并不容易，反而红酒较合适。红酒里的果味与酸味能为这些浓重菜色增添一点爽口与清新，但又有丹宁当背骨支撑，不会像白酒那么容易就被酱汁淹没。

近年来，不少富有经验的侍酒师都在打破餐桌上的风土局限方面作了很大努力，于是我们也看到了不少采用法国本地红酒配地道的江浙菜、四川菜的新鲜尝试。其实，如果了解到菜肴本身所具有的调味特色，普通的美食或美酒爱好者，亦可以在今秋的悠闲时光中，为自己作出最好的餐酒搭配方案。具体来说，遇见糖醋鱼、糖醋排骨、梅子酱烤肉、北京烤鸭这几道使用甜味酱汁的菜肴，不妨选择口感圆润柔和、丹宁含量低、果酸适中的普罗旺斯桃红葡萄酒，以避免与菜肴的甜味发生冲突。而遇到酱汁由醋、大蒜、生姜、葱和豆瓣酱调配而成的川味料理，则应选择矿物味浓郁、口感略嫌辛辣的红葡萄酒，尤其是地中海沿海的郎格多克产区葡萄酒作为搭配。倘若遇到保留肉类和海鲜原味的粤菜，以及本季每个家庭餐桌上必然不会缺席的蒸毛蟹，我们则应该当机立断地点一瓶酸度适中的白葡萄酒，在这种情况下，雷司令、夏多内都会是一个很好的选择。

Text by Herry

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