本期登场：美食世家那些事（摘自《钟鸣鼎食之家》 广东省出版集团·北京蓝洋） 江献珠 著

亚运会来临之际，为展示“食在广州”背后的人文往事，我们连载这部描写旧广州美食世家的传记作品。作者祖父江孔殷是羊城首席美食家，晚清进士，官衔太史，人称太史公。

识饮识食的人不一定只知山珍海味。往往平平无奇的作料，经过恰当而精心的处理，可以变成席上珍馐。可见价值与美食之间，决不能轻率地画上一个等号。

我不敢妄言奢食者都不是美食家，但美食家可能不重奢食。我祖父饮誉广州食坛，除太史蛇羹外，其它冠以太史名衔的菜式并不多，也不珍贵，且从未听人提过有什么“太史鲍鱼”或“太史包翅”的。在我们心目中的家馔，可能绝不值今日的奢食者一顾，但我们都认为配称美食有余。

过年过节的美食不算数，一年之中总有好些机会全家人为了分享某种特别的食品而聚在一起，诸如灼生蚝、捏粉果、包礼云子春卷、煎腐皮包等。

礼云子是祖父心爱的食物，并非十分贵重，只因季节甚短，稍纵即逝。礼云子其实是小螃蟹的卵子，农人从水田中捕捉大批带卵的小螃蟹，把卵洗出，加盐稍腌，盛在瓦盅出售。不知是那位骚人雅士，给这毫不值钱的小螃蟹卵子，起了“礼云子”这么秀丽的名字。

春末是礼云子的季节，与祖父相交甚稔，在珠江三角洲一带的朋友会及时大盅大盅的送来。那时冰箱尚未通行，礼云子靠盐保鲜，不能久存，要赶快吃掉以免糟蹋。小孩子下午放学回家，一定有小吃，多时是面食。遇上礼云子“当造”，我们会吃到礼云子捞面，鲜味无穷。

我家每年有一次包礼云子薄饼的聚会。薄饼皮用福建式，从外面买回来的。馅料由大厨师切备，逐样炒好。众祖母围坐在一起，分工合作，先将薄饼皮在碟上摊平，中间加一撮礼云子，再盖上鸡丝、肉丝、冬菇丝、笋丝、鲜虾肉、蟹肉、蛋皮丝、韭王、芫荽等，包成扁平信封形，之后便去煎。煎薄饼要有耐性，火不能猛，油不能多，慢慢煎至两面微黄而皮脆才好，切不能煎焦，坏了颜色及味道。礼云子橙中带红，若隐若现，衬着其它五光十色的馅料，卖相极佳。

家人怕“热气”和油腻的，会效福建方法，趁馅料尚暖，包着便吃。免煎的薄饼有一样好处，就是可包入银芽而不用笋丝，这么一来便爽口得多了。馅料全属清淡，方能彰显礼云子的真味，吃薄饼时我家例不设芥酱。

少吃滋味多。每人两包薄饼，一碗白粥，吃罢一哄而散，齿颊留香。印象最深的是礼云子粉果，祇供祖父之用。粉果皮薄，晶莹通透，馅料细致，鲜美无伦，不尝此味久矣。

记得一次祖父让厨师用礼云子炒蛋，端上桌时祖父说蛋太嫩未熟，油又多，要他另炒。不料过犹不及，却炒老了，祖父生气到极，炒至第三次方算合格。炒坏了的，祖父叫厨师全用来炒饭，加点葱花。礼云子红得艳，配上黄色的鸡蛋，连白饭也被小粒小粒的礼云子染得通红。虽然每人分尝少许，但那炒饭的鲜、香、美，毕生难忘。

如今市上美食水产类鱼子（俗称），从最大而味最腥的三文鱼子数起，到贵至三百多元一安士的俄国鱼子酱，以及日本的柳叶鱼子和飞鱼子，都经过处理，微带咸、腥、甘的味道，没有一种及得上礼云子的鲜惹。礼云子是“卵”中最幼细的，正当季节时是广州一般人家的下饭菜，加点姜汁酒蒸熟，淋些滚油在面，风味亦佳。可惜农耕现代化，使用了化学肥及除虫剂后，水田小螃蟹濒临绝种。

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江献珠

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