将发好的花胶筒加热一下，能够更好地煮出胶质

　　花费了42小时的滴滴珍贵鲍汁

　　鲍汁花胶筒

　　切片大连鲍有着鱼生一般的口感，却胜过鱼生

品鉴

文图/羊城晚报记者 刘星彤

坐在极具私密性的包房里，大厨把做菜的一整套厨具、锅灶和所需要的半生不熟的食材用小车推进来，在你面前一字排开，像表演魔术一样，一丝不苟地烹制出热气腾腾的美馔，吃的时候尚且烫口———这也许算是最最高级的食物料理方式了。

“堂做”，越来越受到讲求品味的食客们的欢迎。这种镬气在眼前渐次升腾的情境，能让主客双方都无比放松，将赤裸裸的吃喝行径，升华成某种程度上的行为艺术。

★艺术品鉴，也是私授课堂

近几年，城中各大星级酒店以及高档食府，几乎都推出了堂做服务。富力君悦大酒店厨师长刘求财表示，堂做大约在五六年前，率先从香港传入广州。名贵海味、高档海鲜等一般是堂做菜式的主要原料，此外，一些青菜也被用以堂灼，类似“啫啫”的做法，可以将菜的热力增加到足够的火候，汁越热则吃起来越浓香，这是放之四海而皆准的道理。而这种即做即食的热乎劲儿，正是堂做最初的主要目的。

“堂做”增添了菜肴的精致与个性，也透出酒店的用心———客前烹饪、堂做菜肴，对酒店在厨品制作手法与服务个性方面的要求越发严苛，当然，也以此赢得顾客更多的信任。

在价格方面，堂做菜式通常比普通的菜式高一些，但受欢迎的程度却也与价格成正比。刘师傅认为，这恰恰是一个价值观的问题，“餐厅花了特别的人力，而顾客得到的是更加优质和尊贵的服务。”更何况，“堂做”除了带来更加优质的出品，对食客来说，看着厨师的一招一式，那也是一种享受。若有人对厨艺感兴趣，现场请教大厨，他必定耐心讲解，类似这种“私授课堂”的附加服务，哪里是普通聚餐中能够收获的？

★艺术制作的核心：食物原味

“堂做”菜式大多以做燕翅鲍等高档食材为主，不光是为了彰显尊贵身价，也因为越是这类高档的食材，越是需要在火候以及成品搁置时间等方面要求严苛。烹饪过程中，食材由最初的原味所散发出来的香气，和最终入口后的香味加以对比，倘若两者相差不大，那便是食物原味从嗅觉到味觉的一次完美烹饪之旅。

堂做最主要的料理手法有堂灼、堂煎、过桥等，坊间较常见的例如一道“堂灼和牛”。而过桥则属于新派的做法，代表了近两年的饮食潮流。

刘师傅的一道“过桥大连鲍”，选用一斤4头的大连鲍切成薄片，为了增加口感的层次感，下面铺上香脆的炸面以及银芽佐盘。别看一位客人的汤底便要收费100元，据介绍，这锅过桥汤底以新鲜龙虾熬制2小时方做成，1斤龙虾只能熬出1斤汤来，汤味香浓。客人只见大厨在热气蒸腾的一刻，将烧热的汤底淋在鲍鱼片上，稍待几秒，自行搅拌一下，连带汤汁舀起一勺，鲍鱼片的鲜甜脆爽与炸面、银芽的配合如此生动，既似鱼生，却比鱼生更胜一筹。

★用时间慢慢打造的即时艺术

堂做菜式不会花费太久，更不会油烟四起。所有能够堂做的菜式，必定经过大厨的仔细设定和实践。其中，最重要的是事前准备要充分。

一道“鲍汁花胶筒”，堂做时间仅仅需要3分钟，而鲍汁却是厨房花了整整42个小时做成的！堪称滴滴精华。大厨将一斤25头的厚身花胶筒提前发透，在客人面前，一开始上演的就是鲍汁在煲仔中烧得浓稠的样子。将花胶筒丢进去煮约1分钟，同时加热一份鲍汁淋上。出于营养和卖相的需要，脆爽碧绿的生菜骨也是重要配角，配上鲍汁吃下去，味道绝不寡淡。

堂做菜式往往有着干净的大盘子，里面的东西反而少而精，摆盘极具艺术性。往往在这时，你会突然觉得需要一瓶好酒，来为这盘刚刚出炉的艺术品举杯。

刘星彤

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