用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道，擀皮时还不费力。

做面条、烙饼、饺子、包子没有一样不用到面粉。但是，现在市场上面粉名堂众多，富强粉、雪花粉、高筋粉等数不胜数，占满了一整排货架，该怎么挑选让很多人困惑不已。

其实，面粉虽然名目繁多，但按照筋度无外乎三大类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。简单说来，筋度就是面粉中所含面筋的多少，含量越高做出的面食越有韧性，越低则越松软。制作不同面食，选择哪种面粉大有讲究。

擀面条、饺子皮首选高筋粉、饺子粉。面条讲究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面条最有嚼劲，煮时不易软烂。饺子粉，顾名思义，是包饺子的最佳选择。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道，不但擀皮时不费力，而且煮饺子时不容易烂，出锅后饺子还不易粘连。饺子粉其实也是高筋粉的一种，因此也可用来做其他口感筋道有韧性的面食。

蒸馒头、做包子要用自发粉、低筋粉。用自发粉制作发面食品，不必再添加任何发酵剂。这是因为制作时已加了泡打粉。用温水和面，发酵的速度很快，只需十几分钟。因此，如果想蒸馒头、包子等，自发粉是忙碌上班族的最佳选择。但是，从营养的角度，做发面食品，建议还是在低筋粉中加酵母发酵最好。选择低筋面粉，是因为它的筋性小，发面更快更松软。

雪花粉、富强粉家家常备。雪花粉、富强粉、标准粉都属于中筋粉，家庭常备其中一种，就可以做各种面食了。雪花粉近年来颇受欢迎，主要因为它最精细、颜色也最白，蒸出的馒头、煮出的饺子，雪白的颜色让人食欲倍增。富强粉也是较精细的面粉，现在市场上还有一些强化富强粉，主要是增加了有益人体的维生素和矿物质，如B族维生素、钙、铁、锌等。而用标准粉做出的面食颜色发黑，虽不如前两种好看，但实际却含有更多的麦麸，增加了膳食纤维的摄入量。

全麦粉、二合面更营养。不同于其他面粉需要将小麦去掉麸皮后再磨成粉，全麦粉是连同麦麸一起磨成的面粉。虽然颜色较深，但其富含的膳食纤维被营养学界称为“第七大营养素”，具有促进肠道蠕动，预防便秘，降低血液中胆固醇含量的功效。市场上还可见到一些由两种面粉混合而成的二合面，如全麦粉加绿豆面，不但使人在主食中获取了更多的营养，而且这种粗粮细吃的做法，也更有利吸收。▲

（高级中餐烹调技师、中餐营养师王跃明）

《生命时报》 (2010-10-26 第08版)

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