蟹肉配合米粥的清香，倍感鲜美

爱尔兰膏蟹，头胸甲背部微微隆起。

即滚即食的鸡煲蟹，在这个时节很受食客欢迎。

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈绮平 图/王敏

中国一向有秋后吃蟹的习惯，近年来更成为了一种潮流。每当入秋，各路爱吃之人，便会到处找寻吃大闸蟹的好去处。殊不知进入11月，就有外来军杀到要争天下，它就是爱尔兰的“膏蟹”。这种蟹最肥美的季节是9月到次年的3月，在享受过自家蟹香之后，不妨也来感受一下爱尔兰膏蟹带来的另一番魅力！

● 冬食膏蟹正当时

爱尔兰膏蟹，头胸甲背部微微隆起，像足了平时所能见到的面包蟹。但此蟹体形上大很多，一般都有2-3斤重。（4斤的也有，但需要预订才能吃到）

据“龙虾皇”的负责人介绍，它产于爱尔兰北部的海域，生长在大概200米的深海中。因为在冻水中生存，蟹需要积累充分的脂肪，所以长得很慢。2-3斤重的蟹，可是已经有15岁了。

品蟹第一招：清蒸

蒸，乃是烹蟹的最佳方法，因为可以极大地保留原汁原味，因而对蟹的新活度要求就高了。可谓“一蒸便知龙与凤”，师傅说蒸这蟹，只要它够新鲜，那就什么都不用放了。把它洗干净后，原只清蒸12至15分钟就可以了。当地人也是图它够鲜美，喜欢直接拿去白灼。

果不其然，十多分钟过去了，就见侍应捧着一只大盘子缓缓走来。横趴在整个盘子上的，正是刚所见到的爱尔兰膏蟹。只见热气在冒，把蟹壳一掀，便看见饱满而结实的蟹膏！

比起我们常见的国内肉蟹甚至膏蟹来说，爱尔兰膏蟹同样“膏满肉肥”不欺客。虽然不及大闸蟹的肉质细腻，但肉质紧实，还带有淡淡的海水咸味。

品蟹第二招：粥水煲

鸡煲蟹，相信很多人都吃过，而且因为做法简单，有心人还会自己在家里尝试。店家之所以选择用鸡去煲肥蟹，是因为店里的鸡种，同样是撒手锏之一。

此煲所用的鸡，来自湖南深山的野生珍珠鸡，这种珍珠鸡全身灰色，毛色很亮，外观有点像雌孔雀。但体形比普通的鸡要大许多，因为在山里放养，所以鸡肉质爽口，有嚼劲。

为了凸显鲜味，师傅只用粥水去煲，即滚即食，在这个时节很受食客欢迎。光是选汤底，师傅就费了功夫，如用普通的清汤，蟹会容易煮老，鲜味也会散失在汤底里。最后敲定了“粥水底”，徜徉在粥水浴中的蟹肉，便煮来鲜嫩。

不少人打锅，习惯把材料一股脑地往汤底里扔，但对于吃蟹煲来说，放食材的次序可是有讲究的。老板建议，先放鸡块，接着才是膏蟹。按照这样的次序，可以充分保持蟹肉的鲜嫩。蟹件在粥水中沉浮了几下，色变红了即可动手。剥开热乎乎的蟹壳，白里透红的蟹肉就迫不及待地冒出头来，大口一咬，鲜甜无比。

好戏还在后头，吃得差不多了，蟹粥也就熬成了，天然清甜的滋味绝非任何调味品能够调成的。

●烤烫日月锅，水陆两用

有一种器皿，形状类似我们以前中间放炭的“边炉”。它由两部分组成，下面是一只扁平的环形圆盘，称之为“日锅”，用于烤食物；中间是一只形状类似于电饭煲内胆的锅，称之为“月锅”，刚好用来开涮。这就是“龙虾皇”让食客印象深刻的“日月锅”了。

据店家介绍，近期从台湾引进的这批日月锅，全部用铝合金所做，价钱不便宜，带入大陆，交完关税要1100多元一个。把食材放到锅上，锅的热度会迅速地把食材本身的味道逼出，无论是烤还是烫，不用多加配料，不消一会儿，香气便四溢。

正宗的日月锅烤烫手法，还是有讲究的。先把切好的肥猪肉放到锅里擦拭，让猪油慢慢渗透，此时加入姜、洋葱、大蒜，再一起爆香。待锅子够热了，就可以往月锅里倒入汤底和涮料。

在开涮的同时，“日锅”的作用同样要发挥到底，烤物首选肥牛和生蚝，上下翻烤两次，肉味浓郁而脆身。此外，“日月锅套餐”还有虾、贝壳、大蚬、菇类等供应。右手烤肉，左手涮菜，这一顿可是吃得不亦乐乎。

王敏、陈绮平

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