澳门腊肉。

关Sir介绍天然生晒腊味不像机制腊味那么油光光。

云南香肠。

炮弹芋头蒸腊味。

有机芥兰炒腊味。

标哥。

油淋牦牛干巴。

云腿。

云南香肠炒皱皮椒，炒的时候油温不能太高，否则香肠表面的天然肠衣会缩水干掉。它入口麻香十足富油润感。

每到中秋过后，就开始翘首以盼腊味的香气传来。俗话说秋风起，吃腊味。饭面上放条肥美腊肠，再搭两根青翠的油菜，甚至连豉油都不必下，在寒风中吃来，已经是叫人暖到心里去的无上美味。若是再加上叫人难以割舍，边吃边得咬牙切齿地发誓明天要开始减肥的腊肉和润肠，那更是一场味觉的盛宴。不过今年天气反常，直到10月都尚未有金风起刮，加上温度一直都是20多摄氏度的降不下来，于是一众传统生晒腊味的登场时间不得不押后再押后，总算在11月的时候抓得住秋风尾巴，开始飘香了。 文/记者 梁旭华 文/詹畅轩 Terry

腊味大学堂

据说早在夏朝，人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。各地像四川、湖南、云南甚至远到新疆都有腊味，不过其中以广式腊味最多粉丝。

不过即使是在广式腊味里面，也有流派之分，在广东地区的腊味，可以分为中山、香港、澳门、东莞、广式五系。其中澳门和中山由于靠得较近，因此两者口味比较接近，不过中山所产腊味以量取胜，价格便宜，口味相对偏咸，肉质干实。澳门传统做法腊味则相对偏甜，肉带汾酒和玫瑰露香气，弹牙有咬口。若说到香港天然生晒腊味，则有肉鲜味，甜度和咸度都比较平均。东莞腊味和广式腊味近年以大批量机制生产居多，甚难找到天然生晒的，除非是去到连州一带，肉质较结实。若是正宗东莞传统腊味，羊城酒家的标哥就表示，它是短而粗身，一看就知道。

在腊味中，我们最常见的是腊肠，按照肥瘦肉比例，有一九到四六之分，有行家透露，其实真要论好味，以三七和四六肠最为好吃，瘦肉太多反而会油分不足令到不够口感甘香。至于肠衣就最好是天然猪小肠衣，连阿婆都可以咬得开，不怕韧的。

云南系

苞谷酒腌出辣腊味

广式腊味偏甜，川式腊味好辣，云南腊味则嗜麻香，因此当地人不叫腊肠，叫香肠。不过它的麻可不是一口下去立即麻到你嘴唇变成一双（《东成西就》里梁朝伟的“孖润肠”），而是像路遇美女同时附赠一媚眼儿电一下的那种叫人舒坦，即便是不能吃辣的老广，也能坦然地点上一盆子来据案大嚼的。不过暂时就只在王府井百货旁边的鑫桂园能找到它的影踪。

只用乌鬃猪腿肉

和广式腊味相比，云南腊味一是看重出身，像当地的百年老号德和就会指定用高犁贡山脚下的乌鬃猪，肉质细嫩纤维细长，入口松化不韧，而且指定只用腿肉，图的就是这部分肉多运动，肉味够浓。而在腌法上，云南腊味用自家酿的苞谷酒来腌制，极少下糖，但会下少许新鲜花椒，至于苞谷酒就更能增添肉香。云南香肠同样也从一九到五五肠都有，不过就以三七肠最为好吃。

和广州喜欢用腊味放饭面蒸不同，云南人更喜欢用它来搭配皱皮椒一起炒，清脆爽口带点后劲的辣，吃起来真个是松脆和嚼头具备，有意犹未尽的感觉。

牦牛肉干新鲜晒

在香肠和大家耳熟能详的云腿以外，还有一样是大家猜都不猜到的腊味，就是牦牛干了！在云南，牦牛干不是纯粹的晒干，而是要先经腌制再晾挂而成。

做这牦牛干非常讲究，一是新鲜牛肉，二是在宰杀之后不能用水洗，得保留部分微细血管内的血分，令到牛肉更香。然后就是盐、少许生芝麻、花椒面和辣椒面一起用手揉到完全渗透入肉里去，然后用大盆密封3天，之后才上杆晾晒。在鑫桂园这里，更是讲究到只用冬天晒起的牦牛肉干。冬天晒出的牦牛干通体枣红无杂色，肉味最香。

油淋牦牛干巴 48元，与往年相比，今年云南天气不好，牦牛肉干的产量也就低了，价格略微上涨。不过肉味依旧香浓，配搭干辣椒尤为惹味。

广州土炮

自家晒制天然肠衣腊味

对于多数餐厅来说，他们的腊味都是以入货为主，鲜有自家制的。不过天河东路上的黄埔华苑却是少数敢拍胸口说自己用的腊味都是亲手做的餐厅之一，只因它有自己的腊味厂，而且难得的是用正天然肠衣来做腊肠。

花斑中猪肥瘦适中

黄埔华苑的腊味场在黄埔，用的是农家放养的花斑猪，肉味较重，指定是200斤左右的中猪，肉质细嫩之余也不会太肥，吃起来不会有油淋淋的口感。同时为了令到制作出来的腊肠不会太干，还会选用滑溜后腿肉搭配入一定肥膘。而在做法方面则是用豉油、白砂糖、45度以上的曲酒来腌制，如果是腊肉则还会更讲究一点，以生抽和老抽来腌制。至于肠衣，则是天然肠衣，而且指定是猪粉肠，人手撕净猪油等附着物后，加盐腌制一个月后反转撕走内层粉肠留用外层，以机器吹干后再用太阳晒干，其间所费工夫比做腊肠还麻烦。不过据说以前更讲究的肠衣，是要保留一年之后才可用，润肠衣更得等上2年，其间要放在通爽房间里保管，不时撒胡椒粉防虫！

在把肉馅灌入肠衣之后，就是晾晒了。由于黄埔仍属广州近郊，为求卫生，黄埔华苑是以玻璃屋来晒制腊肠的，天气好的时候10到12日已经可以做出一批来。和市面上的其他包装腊味比起来，他家的腊味走的是清淡路线，酒味糖味不算重，以肉味突出为主打。

澳门系

淡淡酒香不油腻

如果是想吃澳门腊味，则要去小北路的羊城酒家。澳门腊味酒味没有广式腊味那么重，以五花肉做馅料，口感不油腻，肠衣则是猪粉肠衣，最适合用来炒菜。不过由于它是五花肉入肠，比广州腊味油分略重，因此得先蒸熟再切片炒，否则它的天然肠衣就会爆开了！不过最欣赏的还是这里做腊味菜的心机。通常配腊味，都跑不出芥兰、芋头鸡，常规做法就是直接把芥兰切段和腊味同炒。但是标哥就另辟蹊径，用上从化爽甜翠绿芥兰远，叶少软身易改刀，以雕花刀割成花状，然后用高汤煨入味，再和腊味爆炒，保证棵棵菜都碧绿有味。

香港系

需要预订的天然生晒腊味

在广州，想吃到香港生晒腊味的餐厅并不多，由香港人关Sir打理的岗顶总统酒店里的御兆轩是其中一间，这里有来自香港荣华的生晒腊肠，不过熟客才会知道，而且得预订。

生晒行家才会选

原来不是香港当地人都不会知道，其实荣华的腊肠一向都有分生晒和机制两种，但是就不会刻意标明，只有会吃的老餮才懂去挑。偷偷地问关Sir，那你怎么选出它来？关Sir笑笑口说，一是看它的绳子，多数生晒腊味都会在肠头有吊挂的绳子。二是看肠衣，天然肠衣是脆口的，不会出油；三是把腊肠凑近鼻子闻一闻，凡新鲜晒出的腊肠，都会保留有汾酒味道，但是烘炉烘干的就会散失掉。荣华的这种生晒腊肠带有淡淡酒香。最正点的地方是，它入口松化，连肠衣也是脆得来会嚼着嚼着就融化了。用它来做腊味饭特别能显出它的好来，特别是原条蒸，盈润亮泽，香气逼人，入口甜美甘香，配搭丝苗米饭最夹。

达人教路挑靓腊味

说到腊味，人人都知道是天然生晒的靓，那些有腊味卖的餐厅更是纷纷号称自家腊味是天然生晒吊挂风干的，但是何谓生晒腊肠，就不是人人都懂得区分了。关Sir就教路，真正的天然生晒腊肠，必定是用动物肠衣的，这看腊肠的外形就看得出来，不会如机制腊肠人造肠衣那么条条均一。由于是生晒风干，腊肠的外表也不会如机制腊肠那么多油，这是因为风把腊肠表面油分都吹干，反而是烘炉焗出的批量肠会被逼出油来。同时，天然生晒肠本质上还是生肉，会带有肉味。

腊味饭 腊肠弹牙脆香，油分丰盈而不腻口，想不扒多两碗饭都难。

腊味蒸芋头 芋头是瘦物，最能吸油，特别是香喷喷的腊味油分完全渗透其间后，吃起来格外粉香。

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