1

2

3

4

5

6

7

8文/羊城晚报记者 郝婧羽

厨房是什么？有人看成做一餐饭的工场，有人看成放置厨具的仓库，所以，他们的厨房没有生命。而只有当我们将厨房看成一个由各种分子组成的生命体，才会发现，厨房是趣意发源地，厨房是武林江湖，我们生活的意义与之息息相关，我们的绝技从这里破壳而出。现在来看看，厨房里的分子———

圣诞夜/平安夜/新年夜

推荐分子料理菜式　　

鳕鱼卷配荔枝鱼籽及泡沫

材料：鳕鱼柳50克，木瓜1只，网皮两块，荔枝汁100毫升，海藻胶6克，乳酸钙2克，黄原胶0.5克，钙质4克，黑加仑子汁200毫升，卵磷脂2克

做法：鳕鱼柳加木瓜条卷好用180度油温炸20秒后备用。

1：荔枝汁加入乳酸钙和黄原胶搞匀。

2：清水500毫升加海藻胶搞匀。

3：清水500毫升加钙质搞匀。

将1用分子专用羹放到2里面10秒，荔枝汁就会成球形，然后再放到3里面两分钟即可。

黑加仑子汁加入卵磷脂用手持式搅拌机搅打两分钟产生泡沫，然后静止一分钟后等泡沫稳定。

味道分子

igo提点

分子料理的前世今生

什么是分子料理？如果你不知道，不用不好意思，因为绝大多数人都不知道分子料理是什么。简单来说，分子料理就是运用物理的或化学的方法来制作美食。它的制作方法和我们传统的烹饪方法完全不同，比如使用针管做“鱼子酱”，肯定是你前所未见，而这种美食料理出来的效果，也绝对会颠覆你之前对美食的所有印象，你看到的是樱桃，吃起来却是木瓜；看到的是鲜蛋黄，吃起来却是芒果；总之，你看到的，未必是你吃到的，你吃到的，未必是你看到的。就连制作的整个过程都显得“匪夷所思”，不是煮，不是烤，不是炒，不是……凡是你能想到的烹调方法，统统都不是，所以这注定是一段奇妙的经历。因此，如果你能在情人面前小露一手的话，保准会让你在意的TA对你刮目相看。

最初是西班牙一家叫El Bulli的餐厅推出分子料理。由于分子料理的造型常常突破想象，味道也往往出人意料，所以吃分子料理逐渐成为欧美上流社会的聚餐方式之一。时间转眼到了2009年，广州的一家大型时尚概念餐厅“厨房制造”才第一次成系列地推出分子料理，由此分子料理正式进入广州饮食圈。到目前为止，人们还只是局限于在几个很有限的餐厅里能吃到分子料理，而今天我们要说的，却是教你如何在自己家里炮制分子美食。

igo解答

分子料理为何浪漫又惊喜？

分子料理首先是很美，造型可以说是分子料理里边最重要的部分。低温慢煮是制作分子料理最重要的一种方法，无论是三文鱼，还是牛肉或其他的食材，通过抽真空后低温慢煮，不仅口感更嫩滑，营养也保留得更完整。所以无论是造型上还是口感上，抑或是营养上，分子料理都值得尝试。而且，制作的过程也很“有趣”和“文明”，“有趣”是指你会亲眼目睹食材从一种形式变成另一种形式，就像化学实验一样；“文明”是指不会大烟大油的，很适合邀请TA一起参与，保管不会毁掉你的斯文形象。

据“厨房制造”日厨主管唐廉告诉记者，虽然广州目前还比较少人去吃，但北京、上海、杭州那边就卖得很好。如果你只是学人家做分子料理，那确实很简单，你照着做就行了。但是如果你想自己“发明”一道分子料理，那就是一个艺术的过程，一个创造的过程，你要充分发挥你的想象力，把各种食材从味道、造型、颜色、卖相各方面都搭配得很好，才能制作出一道受欢迎的分子料理，所以，分子料理既是理性的，也是感性的，既是科学家的工作，也是艺术家的工作。

igo教路

做分子料理你都需要啥

工具和材料

唐廉介绍，分子料理是一门很专业的料理，是食品科学里非常有特色的一个分支，因此要想制作分子料理，首先得了解制作分子料理所需要的原材料和使用到的工具。分子料理最常用到的材料包括卵磷脂，分子料理里面常常会有一些效果特别的泡沫，不仅令食客感到惊奇，就连同行也感到奇怪，追问这究竟是怎么做出来的，其实就是用卵磷脂，将食材和卵磷脂按比例调好，用手持式搅拌机搅拌，就能打出丰富的泡沫，然后静待一两分钟，泡沫稳定下来，就可以成菜了。此外分子料理经常用到的还有黄原胶、海藻胶、卵磷脂和乳酸钙，这四种添加剂都是用来制作各种形状的，例如蛋黄形、球形、鱼籽形等。家庭做分子料理用到的工具也不会很复杂，例如可以买个针管，用来做鱼籽；可以买一套量勺和一个高精度的厨房电子称来称量食材和添加剂的分量，精确度必须得在0.5克以内，否则味道和形状都有可能发生很大的变化。还可以买台手持式搅拌机，用来打泡沫；还可以买台抽真空机，用来低温慢煮三文鱼、牛肉等，此外，如果有台家庭用的冰激凌机就更好了，因为分子料理在家里做得最多的就是甜品。从工具到基本的材料，整个费用加起来三四千元就可以搞定，而且可以制作很多次，费用平摊到每一次，其实相当划算。

唐廉表示，如果大家想知道怎么做分子料理，可以上网去学，现在网上有很多教做分子料理的视频。那么，没学过厨艺的人会不会很难学会呢？唐廉说：“绝对不会。分子料理非常容易学，所有的配方都是现成的，只要严格地按照它给出的分量和步骤来操作，任何一个人都可以成功地做出分子料理，大不了多实验几次而已。”所以，如果是想在情人面前“表现表现”的话，最好是提前几天“演练一番”。

健康分子　

健康饮食不是虚无的概念，厨房里，可以有这些东西，教导我们、训练我们和管理我们，让我们按部就班，进入健康行列。科学家和创意大师已经潜入厨房中，布置了许多若无其事的分子，就等我们来开窍了。

控油、慢食、煮食科学，全都有物可依。

1.自动煲奶瓶

英国，一对夫妇发明了一种自动煲奶瓶，按下按钮，奶瓶就会在60秒内将奶加热到32到34摄氏度的人奶温度，可保温1小时。这个奶瓶是工程师谢赫与妻子6年前照顾长子时取得灵感研制而成的，奶嘴下有一个发热器，将流经的奶加热到合适温度，概念就像冬天时，用暖包帮助双手保暖一样。

2.最健康的盘子

这是荷兰设计师lissa kooijman设计的eetmeet盘子，这是由她对人们进食过量过快进行研究的硕士论文而产生的设计。她设计的这款盘子通过测量体系，让周围一圈灯光来提醒你的进食速度，吃第一口食物后，灯光熄灭，当灯光再次亮起的时候你才能吃下一口食物，以此来让大家养成健康饮食的节奏。

3.精准控制的油壶

食用油透过Basting Pump Spray的喷嘴均匀地喷向镬面，减少用量之余又不会粘镬。

4.科学煮食

Hederstierna是伊莱克斯设计实验室2009年发明奖蚕茧的设计者。“茧”的发明是为了应对全球日益增长的人口和对肉类和鱼类的需求。类似在微波炉中加热爆米花，茧将准备预包装加热的肉类和鱼类菜肴通过无线电频率识别。信号检测后会给出建议所需的烹调时间。整个过程用科学创造食品。

快乐分子　　

美器之美可以令人快乐，所以才有千百年名窑器皿之珍贵。而现在的快乐器皿，讲的是匪夷所思，但又合情合理，让你爱不惜手，恨不得全部纳入囊中。缺少这快乐分子，我们的厨房就不完美了。

5.分离式啤酒杯

德国Weiden，一名男子举着分离式啤酒杯，这种杯子可以一半装啤酒一半装柠檬水。

6.陶瓷刀

来自Shira Keret的设计，这把陶瓷刀长着硅胶的翅膀和塑料把手，配合着主体同样白色的材质，让它看上去就像是一片羽毛般轻盈。

7.刺猬擦丝器

不锈钢刺猬擦丝器外型可爱，就如捧了小动物在手心里，实用而新奇。

8.电热餐盘

设计师Ami Drach和Dov Ganchrow带来的电热餐盘(+/- hot plate)，据介绍，这产品采用类似在汽车风挡上常见的那种电热除霜技术，在陶瓷餐盘的表面贴上某种超薄的金色电热丝，不但能起到美化的作用，在用餐的时候将电源接上，还能让菜长时间地保持应有的温度。

味道分子篇

摄影：袁道

模特：张欣婷（女） 陈峰（男）

拍摄地点：厨房制造

费用话你知：

卵磷脂等食品添加剂：大约300－500元/500克

抽真空机：200－300元

冰激凌机：500－1200元

针管和量勺一套：200－300元

手持式搅拌机：600－700元

郝婧羽

免责声明：本文仅代表作者个人观点，与凤凰网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。