和风美食季

虽说日本料理一年四季都大受食客欢迎，可是在日渐寒冷的冬天，生鱼片和寿司未免太过于清凉，随着每个季节的转变，更换不同种类的食材，才是日本料理“不时不食”的真谛

要说日本冬季的代表食物，那就是螃蟹了。与国人喜食大闸蟹不同，日本人更爱霸王蟹、毛蟹、长脚蟹等海蟹，在烹调上不仅有蒸、煮、烤、炸等，还有螃蟹涮锅，不同口感，让人欲罢不能。

在日本，一道绝品美味“烧螃蟹”是冬日里绝对不可错过佳肴，将最新鲜的蟹腿开几条缝放在火上烤，不仅味道鲜美，而且浓香扑鼻。如今，这款日式经典菜肴被稍作改良，比如在浦东香格里拉大酒店滩万日餐厅吃到的“烧螃蟹”就是用帝王蟹脚做成的。凭借几十年日式料理的烹饪功底，滩万日餐厅行政主厨本田政实先生不仅将蟹本身的美味展现得淋漓尽致，对每个蟹脚的专业处理更可让食客优雅地大快朵颐。经过烤炙，帝王蟹肥嫩的蟹肉变得紧实有弹性，而其本身具有的美味得以完整保留并浓缩，加上螃蟹最自然的咸味，不浓不淡恰如其分，完全不需要添加任何佐料，朴实得可以尝到海洋的滋味。

迷你雪蟹蟹黄火锅是另一道冬季主打菜。滩万推出的这款火锅在日本的正式叫法为“甲罗烧”，“甲罗”即螃蟹的甲壳，“甲罗烧”是蟹黄的最佳吃法。厨师选用雪蟹蟹黄配以日式高汤和味噌，并放入雪蟹肉提味。上桌后的迷你雪蟹火锅劈啪有声，在烧制的过程中，蟹黄进一步凝缩，蟹肉慢慢变得有韧劲，将裹上蟹黄的蟹腿肉放入口中，口感一流，层次丰富，诱人的味道只可意会不能言传。另外日本人还喜欢将清酒倒入还剩稍许蟹黄的蟹壳中，称作“甲罗酒”，你也不妨一试。

日本火锅种类多、汤底讲究，据说日本古代就有寿喜烧，人们将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅在日本普及，寿喜烧用的是小铁锅，旁边的盘中都摆着一些新鲜的时令蔬菜，红红绿绿的，排列得井井有条；另外就是五六片牛肉，薄薄地贴在盘子上。将牛肉、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时蘸上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。如果嫌寿喜烧有些肥腻，那么清淡的海鲜火锅也许是健康暖胃首选。选用优质豆浆，日本高汤和昆布作为汤底，十几种冬季时令鲜香蔬菜作配料，而主角就是肥肥嫩嫩的雪蟹脚和蟹肉丸子。汤底端上来以后，先下一部分蔬菜，等汤底吸收了这些蔬菜的汁水而变得清甜了再涮雪蟹。若隐若现的香味，却不抢主角的风头，是这款火锅美味的秘诀，最后吃上一口糯糯滑滑的日本火锅年糕，一股暖流从口中一直滑到了胃里。但不要以为把雪蟹扔到汤底中就完事了，如果煮得过久，错失了最鲜美的口感那可真是暴殄天物了。

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