日本寿司

法国海鲜大餐

地中海特色饮食

本报记者 王 位 编译

新年到了，面对琳琅满目的各国美食，放开肚皮吃上一顿，或许是很多人的心愿之一。独具特色的饮食文化往往也是各国引以自豪的地方，岁末年初，不少国家纷纷开展了颇具创意的饮食文化保卫战。

日本寿司厨师将实行认证制

寿司是日本的传统美食，不仅深得日本民众的喜爱，在许多欧美国家也备受欢迎。为了保护本国烹饪文化的声望和美誉，日本寿司行业近日宣布将于今年1月起对外国的寿司厨师进行考核认证。日本寿司联盟相关负责人表示，最新的认证项目旨在提高制作寿司的卫生水平，因为不少资深厨师反映，一些外国餐馆制作寿司时没有将生熟食材分开处理，也没有用流水清洗生鱼肉。“如果世界各地的日本餐馆因为卫生条件不达标而中毒事件频发，那么寿司就有可能被视作危险的食品。因此，需要专业技术人员传授制作寿司的基本知识和注意事项。”

除了饮食卫生问题，不少日本人还反映，日本料理正在遭到粗劣模仿，这种“山寨”料理完全不具备日本料理独有的风味。东京寿司学院讲师清水季彦表示，一些传统的寿司食材如海鳗等，在许多国家根本无法买到；而对于那些日本民众心仪的生蛤蜊、生鱼籽等，部分欧洲消费者至今无法接受。针对这种情况，日本农林水产省曾经计划推出政府认证计划，以确保日本料理的口味正宗。然而，此举很快遭到国外舆论的反对，理由是推行官方认证无异于鼓励农林水产省在世界各地充当“寿司警察”，这将严重干扰到当地餐饮业的正常发展。此次推出的民间版考评机制，目的在于推广日本饮食文化，鼓励世界各地的厨师做出正宗的日本料理。

法国“可持续”享受海鲜

美味的海鲜是法式大餐中不可或缺的菜肴，受到世界各地美食爱好者的追捧。然而，多项研究报告称，由于人类的过度捕捞，海洋中的主要捕捞鱼类到2050年可能会彻底绝迹。近日，一场“可持续海鲜运动”在包括法国在内的多个欧洲国家展开。多位顶级大厨想出了旨在“治本”的应对办法——将那些濒危鱼类从自己的菜单上剔除，代之以其他海鲜。“作为生产者和消费者的我们，应该主动想办法改善局面。”法国著名大厨奥利维·罗林格说。

巴黎左岸的米其林星级餐厅奥古斯特2005年开业，现在濒危的蓝鳍金枪鱼已经从它的菜单上消失，良姜清汤配鱿鱼丝、椰奶煮绿青鳕鱼片等成为餐厅向高端消费者推介的创新美味。老板兼大厨盖尔·奥里厄表示，选取食材时应使用那些数量较多的“可持续”海产品。为了将这场“可持续海鲜运动”进行到底，他还动员渔夫、鱼贩和美食家，多方合作推广海鲜的“可持续”消费理念。名厨阿伦·杜卡瑟则表示，“可持续海鲜运动”旨在让大家明白地球的资源有限，“在拥有6000万人口的法国，如果每人每年选择吃一点‘环境友好型’海鲜，那么获得拯救的濒危鱼类的数量将非常可观”。

意大利申遗保护地中海饮食

2010年末，由意大利等4国联合申报的地中海特色饮食被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产。地中海特色饮食以橄榄油、鱼类和新鲜蔬果为食材，主要特点是低脂肪和高纤维，能够有效预防肥胖、糖尿病和心血管疾病，一向被视为健康饮食结构的首选。在意大利知名厨师菲力波·拉曼蒂亚看来，健康的美食必有两大要素：一是新鲜应季，二是加工简单。而地中海饮食的精髓就在于其特有的食物原料和制作方法——各种食材均取自天然，并且产自意大利本土；烹饪手段不采用油炸、烟熏和精加工，口味清淡，并佐以初榨橄榄油调味。

“申遗成功是意大利饮食传统和文化的一大成就。地中海特色饮食代表着一种生活态度，联合国教科文组织意识到这份代代相传的食谱的重要性，并且对其给予了充分肯定。”意大利农业部部长吉安卡洛·加兰这样说道。虽然获得了联合国教科文组织的认可，但联合国粮农组织却对地中海特色饮食的现状表示担忧。该组织高级经济学家约瑟夫·施米德胡贝表示，即便受到世界各地人们的推崇，但这一饮食习惯在地中海沿岸地区却人气暴跌。“在意大利、西班牙、希腊和摩洛哥等国家，地中海特色饮食越来越不受欢迎。”由此看来，去年成功申遗只是开了个好头，而想办法让传统饮食重新回到意大利人的餐盘里，才是今年乃至未来的努力方向。

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