中华生态水鱼。

水鱼的裙边胶质丰富，是人们爱吃的部位。

水鱼的掌同样弹牙，而且肉味清甜。

霸王鳖鸡

荷叶蒸水鱼

红焖水鱼

文/记者梁旭华

图/张张无忌 詹畅轩

广州人总是信奉以形补形，对于一切有胶质的食材都热爱，坚信可以补充骨胶原兼延缓衰老。于是曾几何时，水鱼是广州人一入秋冬时必吃的宠儿，因为那一圈软滑爽口到“起晒胶”的裙边，据说滋补到“飞起”。不过随着近年来水鱼养殖种种负面传闻的出现，大家吃水鱼的心情也变得纠结起来，吃还是不吃？不过识食一族来说，水鱼挑年份来吃，以区别于那些被合成饲料甚至是激素“谷大”的速食水鱼，这样才吃得有益。

水鱼睇真D

何谓“年份”水鱼？

何谓年份水鱼？

现在市场上，水鱼养殖可说是混乱，资深食材达人明哥就透露，有些水鱼是不到一年时间已经可以被饲料催肥到两三斤，而那些一斤以下的水鱼苗，才三五个月大就已经被人拿出来卖。这种“速食”水鱼由于生长周期不足，先别说它究竟养殖是否规范，光是营养累积周期都显得不够。因此现在市面上的行家在吃水鱼的时候就讲究吃那种年份水鱼，也就是非经“催熟”，吃天然饲料长大的自然水鱼，它们多数在接近自然或者自然的环境下生长，按照生长期来划分，一年份的，两年份的，三年份到五年份的不等。这种根据自然生长周期长大的水鱼，肉质结实清甜，才真正具有养颜美容和延缓衰老、滋阴补肾，健脾健胃的效果。

秋冬吃水鱼较安全？

有行家指，水鱼以秋冬时吃最为安全。据说是因为水鱼一到春天就开始交配变瘦，而有部分养殖户为了水鱼保持“杨贵妃”般丰腴体形，就会给它吃避孕药甚至是激素，好令其身形不会“走样”，而秋冬则是水鱼自然肥美时间，无需下药，基本上都相对安全。

泰国种

“打泰拳”的泰国老水鱼

两只水鱼刚刚并排放在一起，就看到其中一只立即就脖子一伸，嘴巴竭力到裂嘴角的程度，狠狠一咬，把身边比它大的水鱼裙边一口咬住，大有杀父之仇不共戴天的程度！而另一只也不甘落后，利如刀的爪子一划而过，顺便也一口咬到对手的脖子上，然后就互相角力打到半身都出血！对于这两只进行激斗的水鱼，在番禺丽江明珠附近沙溪大道上的恒丰酒楼负责人却是见怪不怪：它们是这样凶猛的啦，运输过来的时候非得分开来才行，否则未到目的地，鱼身已经“花斑斑”到不能看了。

泰国水鱼大解构

和本地年份水鱼比起来，泰国水鱼就好似XL版，从侧面看，它的厚度会比同样年份的本地水鱼要厚，肉质更为结实，而且也更为彪悍，千万别好奇靠太近，否则它随时会一口咬过来！到时可真是不死不休，因为被水鱼咬住，除非把它的脑袋给砍掉，否则它是不会松口的！泰国的水鱼，是在接近原生态的环境下放养的，开头两年一般一年长一斤左右，两斤半水鱼的年纪在两年左右；而3斤左右的水鱼则要去到3到5年的光景，生长速度可比本地那些生长期只要7到8个月就能长到一斤半到两斤的水鱼慢多了。

那么怎么看这些是泰国年份水鱼还是本地速成水鱼呢？恒丰酒楼的水鱼行家张先生就表示，这就要看它的颈位了。就像那些年纪大做过拉皮的明星一样，无论脸上多么皮光肉滑也好，脖子都会有皱纹出现暴露年龄真相，因此通常会系条丝巾掩饰一样。水鱼年纪越大，脖子就越粗，皱纹也越密，特别是和速成水鱼一比较的话，更加明显。然后就是看腿位，这好比树的年轮，越是长时间生长，腿就越粗；最后就看水鱼壳位，越是放养的水鱼，壳的颜色就会越深，一般的养殖水鱼是蟹青色，但是年份水鱼就是深褐色。至于现在市面上有些人说水鱼越大只即越有年份，就反而不可信，因为有可能是催熟的。

在恒丰，泰国水鱼有两种规格，98元/斤的2年水鱼，以及138元/斤的3到5年水鱼。建议一鱼一种做法，不建议一鱼多吃，因为水鱼味道偏清，而且起肉率不算高。

中华鳖种

吃螺大的生态水鱼

若是想在本地找到年份水鱼，就要去罗浮山一带，只因那里是山水塘养的水鱼场。在迎宾路大石段的实惠坚餐厅，就可以找到它们的身影。这种生态水鱼，是我们国家的中华鳖种，但就以天然方式养殖，平时只吃福寿螺，不吃饲料。为了达到生物链平衡，这种水鱼是和草鱼、鲮鱼等一个塘养大的，塘边种满荔枝树，树下养鸡和鹅，类似于桑基鱼塘的自然循环系统。这样养大的中华生态水鱼，背上有明显凹凸纹路，这是证明它是吃野生饲料长大的，而一般吃饲料长大的水鱼背部是光滑的。然后它的腹部是白色的，而一般饲料水鱼则显黄色，因为饲料多数含有色素。由于它是吃螺长大，因此生长速度比本地的饲料水鱼要慢得多，4年以上的才有2斤半到3斤左右，不过肉质就明显要爽滑结实，而且肉香足够，最适合打边炉。在实惠坚这里，用的是4年水鱼，168元/斤。

水鱼入菜大解惑

一直以来水鱼的菜式都离不开蒸、焖、煮几种，这是因为水鱼的味道十分微妙，介乎于鸡肉的鲜和蛇肉的清之间，还有种淡淡的甜味，因此适合蒸煮。而焖则是针对那些上了年纪的水鱼而言的。由于老水鱼肉质较硬，非焖不能令其变软。不过以往水鱼都是被视作元帅之材，一般都是单兵作战，无须搭档。不过来到今时今日，水鱼菜的款式已经分成了传统和新潮两系。

水鱼哪个部位最好吃？

一直以来，大家都觉得水鱼裙边最好吃，补胶质最好，因此也是一上桌即光的。不过对行家而言，水鱼的掌和裙边同样值得一吃，裙边弹性靓，水鱼掌肉和胶质都同样兼备，而且肉味最清甜。

吃水鱼要拣公？

一入冬季螃蟹以公为美味，不过没想到的是，连水鱼都要挑公的吃。实惠坚的负责人教路，母水鱼会产卵，因此会比较瘦。反而公的会较肥美。要分辨水鱼的公母就要看它的尾巴，由于水鱼尾巴不会缩入壳的，因此尾巴比壳长的就是公水鱼，尾巴比壳短的就是母水鱼。

传统派

荷叶蒸水鱼（98元/斤） 蒸是水鱼的传统做法，想吃出水鱼的清甜肉味就会取此道，不过这些一般是针对3年以下的水鱼而言。对于3年以上的老水鱼，由于它的肉质会比较结实，因此还是红焖为好。其中恒丰的荷叶蒸水鱼，就最能显出水鱼的清气，不过荷叶就要取老荷叶，这才够清香。

红焖水鱼（98元/斤） 水鱼身上有层膜，必须得把这层膜撕开才能做菜，否则水鱼肉就会柴口。恒丰的红焖水鱼就是单一只水鱼清焖，原汁原味。

新潮派

翅汤煲之霸王鳖鸡（268元/半煲）

以往水鱼多数是蒸焖煮，但是用煲的却不多，因为怕它不耐煮。不过在建设四马路天伦花园楼下的琥珀餐厅，有一味新潮的翅汤煲水鱼。半煲已经足够3位用。它家用的是黄金水鱼，属于广西水鱼种，全身淡黄色，自小是吃石螺大的，肉质格外结实。它一只足有一斤半，大约芳龄是一岁半，是绿色无公害水鱼，裙边足有一寸半长，比一般的本地水鱼要宽半寸，胶质尤其丰富，而且咬起来有口感，不会软绵绵。由于它肉质够饱满结实，因此就用来和同样好肌肉的2年白凤鸡——也就是乌鸡搭档，一字之曰：煲。反正两位都是耐火之选，越煲越甜。何况店家为了增强甜味，还特意用翅汤来煲。这锅翅汤可就夸张了，是用老鸡、翅骨、猪手、火腿、珧柱、瘦肉、虾米、蛇骨等料煲成，浓稠甜滑，然后再用这煲汤来煲水鱼和鸡5到6个小时，令到肉味和鲜味完全渗透进水鱼里去。上桌一揭盖，已经是热辣辣的甜香扑鼻而来，先喝上一碗热汤，再慢慢夹水鱼和鸡肉吃，御寒又惬意。对了，为了令到这煲水鱼肉甜味更盛，琥珀还在里面加入上海笋干、一号土猪肉丸一斤半、玉米、淮山等料，一煲已经饱肚。不过就要提前一天预订。

同场加映：

打边炉之保健淮山玉米鱼塘浸水鱼荔枝鸡（水鱼168元/斤，鸡98元/只）据行家说，吃水鱼的最佳吃法是：一只水鱼配一只鸡再加一条蛇，开锅涮之即为人间至味。不过敢用这一做法的水鱼，必须是良材美质才行，一般没啥口感的饲料水鱼压根做不到这种效果。因此坊间甚少看到有拿水鱼开锅的。不过实惠坚偏偏例外，一只水鱼一只鸡，大约可让6到8个人吃。实惠坚的这开煲水鱼鸡，选用的是2斤2两到2斤5两左右的三黄鸡种凤中皇，搭配以土榨花生油、红葱头、芫茜、椒圈、葱白等调配过的豉油一碗。用来蘸水鱼吃一流，可以吊出水鱼肉特有的甜滑来。不过据我看，这里的水鱼能这么鲜甜，其实和汤底有很大关系。它的汤底不是寻常肉汤，而是新鲜鲮鱼汤，加入了云南野生淮山和有机玉米，令到清甜度大为提高，而淮山的淀粉则可令到水鱼吃起来更滑溜，可说是剑走偏锋的惊喜。

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