自2010年12月29日起，《健康专列》的系列读者活动“京味儿健康年·特色年夜饭有奖征集”已经开始了。为了让活动更加贴近读者，更好为读者服务，北京晚报《健康专列》与中国烹饪协会联手推出“餐桌·精品年夜饭”栏目。

中国烹饪协会营养美食专业委员会副秘书长、中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞将为读者系统地介绍适合春节期间简单、营养的美食，敬请关注。

茄汁鱼

主料：草鱼一尾约800克、番茄200克

调料：油500克（实耗50克）、盐5克、料酒20克、砂糖75克、干淀粉400克（实耗100克）、姜20克

制作方法：

（1）鱼宰杀后，鱼去鳃去鳞，切下鱼头，把鱼肉冲洗干净，擦干鱼体表的水，平着操刀，紧贴鱼脊刺把上面鱼肉片下来，再片下腹部的刺。

（2）把鱼肉平直摆放砧板上，刀与鱼肉呈45度角，从前端开始切一字直刀，深度切至鱼肉五分之四，不切断鱼皮，然后连续剞刀距为1.5厘米，并与第一刀平行的直刀，当切至末端，再把刀的方向呈反方向的45度角，在从头至尾的用直刀法切完。

（3）切好的鱼肉，用20克料酒加4克调匀后，淋撒在鱼肉上盐腌渍入味，入味后在鱼肉的刀口和外皮处撒上干淀粉。

（4）番茄用沸水烫去外皮切碎，姜去皮切细末；锅中放10克油烧热，番茄碎入锅加入1克盐和姜末，用小火慢慢推炒，炒至番茄酱状，加入砂糖炒至番茄汁浓亮时停火。

（5）锅上火放入500克油烧至180℃，用筷子夹住一片鱼肉的两头，鱼肉朝下，鱼皮朝上，慢慢的放入锅中吞炸，当鱼皮翻卷，鱼肉成整齐的花刀状时捞出，在炸另一片，方法同前一片。

（6）把油再次烧至200℃，把两段鱼放入锅中冲炸，炸制外酥脆捞出装盘，淋上番茄汁即成。

口味特点：此菜颜色绚丽，口感酥脆，口味酸甜，是适合节日的一款家庭餐。

注：鱼肉撒干淀粉最好炸制时再拍粉，过早容易粘连，影响外观。

冬笋鱿鱼里脊丝

主料：冬笋200克、里脊150克、干鱿鱼50克

调料：油400克（实耗20克）、香油5克、盐4克、味精3克、料酒10克、葱10克、姜10克、淀粉5克、胡椒粉1克

制作方法：

（1）冬笋、里脊、干鱿鱼均切成细丝。

（2）葱、姜择洗净切细丝，干鱿鱼丝用100克温水涮洗一下，即刻沥水备用。

（3）里脊丝用1克盐，1克味精，5克料酒腌渍入味后，加2克淀粉上浆。

（4）烧500克清水放入冬笋焯水，去掉异味，沥水备用。

（5）锅放入400克油，烧至120℃时，把上好浆的里脊丝放入锅中，待肉的颜色变白时，轻轻用筷子把肉丝拨散，即刻沥净油备用。

（6）炒锅再次上火放入香油烧热，急速放入鱿鱼丝急火煸炒，看到鱿鱼丝团卷成花瓣状时，放入葱姜丝，冬笋丝、里脊丝，盐、味精、胡椒粉、料酒迅速煸炒，勾芡即成。

口味特点：此菜特点里脊丝滑嫩，笋丝脆嫩，鱿鱼丝干香，口味特点极其突出，在原料组合上，烹饪方法上，属于简单高级的一款菜肴。

香菇烧鸡翅

主料：鸡翅200克、鲜香菇200克

调料：油10克、盐2克、味精3克、料酒20克、酱油15克、砂糖5克、葱25克、姜20克、胡椒粉1克

制作方法：

（1）香菇去蒂洗净，葱择洗净切段，姜洗净切小片。

（2）鸡翅择净小羽和绒毛，洗净备用。

（3）烧少量清水把香菇做焯水处理。

（4）锅放入油和葱、姜煸香放入鸡翅，再放入盐、味精、料酒、砂糖、胡椒粉、酱油并加入400克清水，大火烧开再转用小火慢炖，炖约30分钟，放入香菇再烧10分钟，锅中汤汁粘少时即成。

口味特点：口味咸鲜，回味甘甜，荤素搭配，少油少盐。

注：此菜不加淀粉，汤汁收到浓少即可，这种方式称“自来芡”。

肉片炒金笋

主料：胡萝卜400克、猪肉50克

调料：油10克、盐4克、味精2克、料酒10克、香葱15克、姜10克

制作方法：

（1）猪肉切片，胡萝卜细丝，香葱切断，姜切丝。

（2）锅中放油，烧热放入肉片煸炒至肉片翻卷，放入1克盐和姜丝迅速煸炒出香味。

（3）锅中再放入胡萝卜丝急火翻炒，待胡萝卜丝断生放入盐、料酒、味精，炒匀。

（4）即将出锅前，放入香葱翻炒一下，即可出锅装盘。

注：此菜制作不能多油多盐，并急火快炒，使菜肴口感脆香。

栗子白菜

主料：黄芽白菜450克、栗子75克

调料：鸡清汤300克、盐3克、鸡精5克、料酒10克、白糖3克、葱15克、姜10克、淀粉15克

制作方法：

（1）选450克黄芽白菜的嫩心（或用娃娃菜），去掉根部韧筋，把菜从根部一分为四。

（2）把栗子和菜心装入汤盘，放鸡汤、葱、姜、盐、鸡精、料酒、白糖上蒸锅蒸20分钟，蒸透离火。

（3）把蒸好的栗子白菜上炒锅在进行扒烧，收汁。

（4）汤汁浓少时，淋入水淀粉勾芡。

（5）装盘时白菜码在盘底，栗子摆放在白菜顶端和四周，最后淋上芡汁即可。

注：此菜特点清淡少油，制作此菜要有些鸡汤，菜肴才能鲜香味浓。

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