你不一定尝过的“广式”老点心

2011年12月21日 14:20
来源：乐途游民部落

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广式老点心

曾几何时，点心亦可以如画卷一般诗意而唯美，月夜逢燕侣、赤绳欣系足、怜香惜玉糍……一个个叫人唇齿噙香的点心名字轻声念来，便仿似一副旧广州风情画卷徐徐打开。

那是一个讲究手工的年代，一只虾饺亦要十三弯；那是一个心思精细的年代，酒楼之间争奇斗艳，每周都会推出星期美点。老少爷们日上三竿才拎着鸟笼，施施然地踱上茶居，叫上一盅两件，细细品尝。而侍应们都把当周茶点名单记在心中，张口就能说上来。那种悠然慢品的时光，在这急匆匆的当下，越发叫人无限怀念。于是最近的新老餐厅们，都不约而同地推出了满载昔日味道的复古点心，叫人在舌尖重现那时的滋味。

半夜仍可吃到的老点心

以前的有钱人喝茶，爱上茶楼二楼，一般老百姓就窝在一楼。但有钱人再富裕，想喝茶吃点心都得趁早上，哪里像现在，星斗市民都可以用点心来当消夜，甚至可以半份半份地叫上一桌子来慢慢试。这里说的就是建设六马路新开的“上楼茶点”，从早上八点开到凌晨一点。

打开菜牌，就会发现店家做的是传统点心，像是果仁马拉糕、豉汁排骨、传统萝卜糕、酱汁蒸凤爪等，连我们念书时最热爱兼饱肚的啫啫煲仔牛腩粉都有，这可是久违了的老友了！和其他酒楼相比，这里的品种不算多，大约在50款上下，但全部点心都是自家制，油是金龙鱼，米浆自家磨，从包馅到做皮都是师傅们包办。因此这里的点心师傅也特别多，不下二十人。从下单到上点心，除了需要提前发酵的包子，都是即点即蒸，大约10到15分钟左右。

至于这里的啫啫煲仔牛腩粉，更是有昔日街头大排档的风味，米味十足。据介绍，它是用新兴贡米生磨粉浆蒸叠而成，内中加入少许生粉，高温细白棉布拉出，软滑中微带韧性。厨师加上用冰糖、南乳、磨豉酱等铲香的煲仔酱，啫到热辣辣上桌，一揭盖滋滋声响，香气扑鼻。

老点心一定比新点心好？

在老广州的眼中，昔日的老点心一定比现在的点心要好。不是吗？以往的叉烧包纸能黏紧包底，烧卖皮是酒楼自家擀的，肉馅是点心师傅手剁的……哪里像现在一些酒楼里的点心那么随便？

不过，在有广州粤点大师之称的勋叔眼中看来，却未必全对。14岁入行，师从当时业内知名的点心大师崔强，做了70年点心师的陈勋，早在上世纪40年代，已经有全广州最年轻点心部长之称，每周均要推出“星期美点”，以此保持酒楼人气不跌。

勋叔聊起当年的盛况，依然滔滔不绝。以前的点心，由于需求量不像现在大，因此手工要比现在细致很多，像是小笼包上的皱褶都是师傅人手捏制的。现在酒楼餐厅多，点心需求量大，故此对机械依赖性增强，以确保大批量生产的需要，那些太复杂的点心就慢慢消失了。

若说传统点心和现代点心的最大不同，那就是现在的点心从味道上比以前更丰富，酱汁比昔日变化更多，食材也无须受限于季节，原材料的丰富和创意层出都给粤点注入新鲜血液。