潮汕滋味的刁口感与慢功夫

夜糜摊上的打冷

潮州话中，宵夜被称为“夜糜”。每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。我们循着香味寻找到一家富苑夜糜。

这是一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，上面有暗红的灯笼照耀，壮观而诱人。这里是潮州打冷集中地。“打冷”也是潮汕话，意思是“去吃潮汕菜”。这里是潮汕风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。在这里点菜用不着菜单，也无需知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，桌子上很快摆满了种种美食。

最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。在富苑，鱼饭的种类很多，比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……鱼饭口味清淡，微微有些咸味，重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。夜糜摊上少不了的还有一锅潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到锅里炖煮，成为一碗诱人的粥。

小吃和种种汤汤水水遍布汕头的大街小巷，无论是一份煎蚝烙，还是一份鼠尾粿，或者是街边一碗益母草猪肝汤，几乎每一种都深深刻印着“潮汕出品”，并且只在潮汕语系中流传。

菜市场里的功夫茶

衡山路菜市场是汕头规模较大的菜市场，有着浓浓的人间烟火气。菜市场干干净净，能见到大量叫不出名字的鱼和海鲜，也有许多北方罕见的蔬菜与调味料，更有种类繁多的小吃。

鱼饭最早都是在菜市场里出售的，这个习俗沿袭至今。菜市场里，种种鱼饭整齐摆放在箩筐里，似乎能闻到一丝鲜甜的滋味。也有现场做小吃的，每到临近春节，小吃摊上就开始做红桃粿。“粿”在潮汕美食体系中尤为重要，讲究“时节做时粿”，意思是不同时令做不同的粿。红桃粿是春节期间的粿品，里面有香菇肉末做成的馅，表皮用米制成，加入了植物色素，再在模子中制成寿桃的形状。

在潮汕，粿的家族庞大，除了红桃粿，还有韭菜粿、鼠曲粿（加入鼠曲草）、荷兰薯粿、虾米笋粿、无米粿、鲎粿……足以令人眼花缭乱。

在菜市场里，几乎每个摊位后面都放着功夫茶的茶具，闲下来的时候小贩会做功夫茶。喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。与粗犷的北方人拿大杯子泡茶不同，即便是菜市场卖鱼的，也会按照程序泡茶，一点点品饮。

后来，我们去了郑宇晖的办公室，对一个潮汕人来说，办公室里可以没有电脑，但一定要有一整套茶具。他拉开抽屉，各地名茶分门别类整齐摆放：“你喝什么茶？”

自然是凤凰单枞，这是潮汕地区特产的茶，味道高远，有的单枞会有浓重的水蜜桃的香味。

在菜市场里闲逛，可以买一点小吃，边吃边走。人们都热情好客，看我是外地人，就会招呼我喝茶。小贩们熟练地用热水烫茶杯，熟练地“关公围城”、“韩信点兵”（这都是潮汕功夫茶的冲泡手法）。接过一杯茶，慢慢喝，就如同这里是一片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品尝。

大师家宴

潮汕菜的最高礼遇

一个吃货到汕头，能想到的最高礼遇是去林自然大师家里吃一顿家宴。林自然是汕头美食学会会长，被人称为“现代潮菜之父”，他把潮汕菜整理挖掘又创新推广到一个全新的高度。

菜单已经列出，林大师写得龙飞凤舞。前菜自然是潮州卤水：大肠和鸭蛋。大肠切得肥厚，口口高潮。即便我是一个肥肠专家，之前也没有吃过如此的卤水大肠；之前吃过的大肠都是平民草根范儿，到这里如同登上了星光大道，然后直通春晚，成了名角儿，可又没有架子，依然跟你好，你却没有了冒犯之心。接着是一大盘蓝鳍金枪鱼腹，一盘足足一斤七两，每片都切得厚实，而在北京的日餐厅里，这都是小心翼翼一片一片地卖。如此吃toro（腹肉）感觉像一个财迷进了金库，盘子里简直是罗列完整的金砖。

潮汕菜讲究本味，追求好食材，林自然大师家里上菜的程序也是一道菜吃完之后上下一道菜，而不是北方常见的“满天星”。我们吃着喝着，林大师跑去厨房，做一款清蒸红沙鱼。林大师说，我们命好，当天刚好买到如此新鲜又这么大的红沙，很难得的。鱼肉丰腴，如同熟妇。

接下来的菜品依然不掉链子：过桥小象，其实就是小而肥满的象拔蚌；咸菜炒鳗鱼，鳗鱼是硕大的海鳗；少不了的鱼饭，这是潮州打冷的精髓；一款大闸蟹做成了“毒药”也令我冒出一身冷汗。

一桌下来，精彩满目，即便我吃遍天，那一餐也令人恍惚，就如同贾宝玉入了太虚境幻，迷迷糊糊地就到了高潮。