初冬食在上海 盘点沪上哪里去吃美味鹅肝

2011年11月18日 10:29
来源：精品购物指南

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天气转凉的时候，往往会胃口大开，脂肪含量高的食物就登上舞台了。肥鹅肝作为餐桌上的极品，绝对是美味首选。其实，西餐里的鹅肝，并不是我们日常生活中吃的鸡肝、鸭肝那样的“副产品”。正品的鹅肝需经特殊培养，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”地喂养，只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。其实，任何一种动物被用做食物都是残忍的。今天，我们只想客观地说说鹅肝。暂时放下其他，一起来了解这个几千年来人类一直无法割舍的奢侈美味。

上海THE Geisha 芸

上海THE Geisha 芸

THE Geisha坐落于美丽的陕西路，又临复兴路拐角处。THE Geisha 是对日本料理的崭新诠释：使用传统的料理方法，但又完美地加入和呈现了所有的令人回味的美国西海岸风味。恰到好处的美酒佳肴，相信能够经得起最挑剔的饕餮品尝。

推荐菜：蓝鳍金枪鱼配鹅肝酱牛油果塔、巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭

上海陕西南路390号

021-64030244

上海Jimmy’s Kitchen占美厨房

上海Jimmy’s Kitchen占美厨房

步入这家欢乐的餐厅，食客立即体验到占美厨房永恒的魅力。经典菜谱包括龙虾浓汤、蒜味奶油焗田螺、牡蛎基尔帕特里克、家常烟熏挪威三文鱼、烤羊腿及法式烩牛腱。虽然是传统配方，来自法国的天才行政总厨Cyrille Molle一直致力让菜单保持新鲜。

推荐菜：鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、迷你泡菜和吐司

上海茂名南路59号老锦江宾馆(国泰大厦)1楼

021-64666869

肥鹅肝，餐桌上的极品。

鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、泡菜和吐司

1.鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、泡菜和吐司

用110℃的低温烘焙鹅肝，将慕斯打成泥，倒入适量的鹅肝脂肪和黑松露油，再将打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，第二天拿出即可。

巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭

2.巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭

用小火微煎鹅肝，只将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值，再配上特制的巧克力红酒汁，齿颊留香。

堂煎法国鹅肝

3.堂煎法国鹅肝

煎得好的鹅肝是外层金黄焦脆，吃时只需加少许海盐，便能把美味提升，而且入口即溶，没有半点渣。

香煎“露杰”鹅肝配芒果、波尔图红酒汁

4.香煎“露杰”鹅肝配芒果、波尔图红酒汁

选用高品质法国“露杰”鹅肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，并撒上四川香料，绝对是一道中西合璧的美味佳肴。

肥鹅肝与鱼仔酱、松露齐名，是世界三大美食珍品之一，其珍贵程度等同于我们中餐中的鱼翅、海参。

鹅肝在法文中的全称应是“Foie Gras Goie” “Gras”代表的是“顶级”的意思。鹅肝是西方上流社会中的珍馐佳肴，登陆中国后，成为广大国民盘中的奢侈品。

在很多人的印象里，鹅肝就是法餐的代表，但鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。如今，鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休，法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。

一般而言，鹅肝的经典吃法不外乎煎和制成鹅肝酱。但在2000多年前，罗马人就已经很会吃鹅肝了，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人，流传至今。

您那块到底是鹅肝还是鸭肝？

鹅肝和鸭肝在味道上有何分别

鹅肝的口感细腻绵密，油脂丰富，入口溶化；相反，鸭肝的口感会较实，入口时味道较浓。故前者品尝的是口感，后者则是品尝香味，所以有些厨师会把鸭肝香煎，而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫，煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况，且鸭肝比鹅肝便宜3成左右，故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。

鹅肝和鸭肝的文字游戏

“鹅肝”直接用法文译成“Foie Cras”。其实，光看餐牌也会被误导。鹅肝在法文中的全称是“Foie Gras Goie”，而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”，但很多餐厅通常只写“Foie Cras” ,有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点：“Duck Liver”是鸭肝，“Goose Liver”才是鹅肝。千万别误把“Foie Cras”当鹅肝了，它只是“肥肝”而已。

法国鹅肝的四种类型

生的鹅肝Foie Gras Cru

就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。

新鲜鹅肝Foie Gras Frais

指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。

浸渍保存的鹅肝Foie Gras de Conserve

传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

半烹煮且杀菌的鹅肝Foie Gras mi-cuit Pasteurize

即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

Hatch THE Geisha 主厨

Q&A 对话大厨

1 目前我们吃到的鹅肝大多来自什么产地？

由于目前中国是鹅肝供应大国之一，为了更好地控制鹅肝的品质，鹅肝大多是从本地供应商处购买。

2 吃鹅肝配合什么酒最美味？

由于鹅肝的口感带点苦涩和金属味， 用法国的苏玳酒配鹅肝是最为可口的，如果没有这款酒的话，也可以用甜葡萄酒或者苏维翁葡萄酒代替。

3 鹅肝的吃法有哪几种？

小火煎、鹅肝酱吃法、水煮均可。

4 鹅肝和鸭肝的区别是什么？

区分鸭肝和鹅肝可以简单从标签颜色来看：鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。或者看到“Foie Gras Goie”就是鹅肝，“Foie Gras Du Canard”就是鸭肝。

5 鹅肝是如何保鲜的？

保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0℃~2℃之间。