舌尖上的江西 “好吃鬼”一路闻香游玩

2012年06月04日 07:53
来源：江西日报

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“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，东坡这句诗形容江西菜最合适不过，不过，大热的《舌尖上的中国》里却没有出现赣菜的影子，这对行走于江西途中的“好吃鬼”一族来讲是种遗憾。赣南菜、豫章菜、饶帮菜等共同构成了现在的赣菜系。认识它们，让美味也在我们的舌尖跳舞吧！

最野趣：藜蒿炒腊肉

谚云：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”，“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉。腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口， 有一股特别的清香味道。在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了 首选，近年来更成了赣菜之中的代表性菜品。

游南昌：其实南昌小吃还有很多：有牛舌头、金线吊葫芦、石头街麻花、芥菜团子、酿冬瓜圈、家 乡锅巴、大回饼、木瓜凉粉、伊府面、吊楼烧饼、状元糕、如意糕等。这些小吃影响了几代人成长，有过辉煌，但随着社会的发展，南昌小吃的传承成了一个问题。 吃货们可能要深入到南昌周边寻找这些特色了。游在南昌， “蛤蟆街”、百盛后面的巷子也是吃货们常去的地方。

最诗意：荷包鲤鱼

中国最美乡村婺源，除了水墨般的美景，荷包红鲤鱼这道美食，是到婺源不可不尝的。荷包红鲤鱼产于婺源民间，色泽金红，头小尾短，背高体宽，腹厚肥大，状 似荷包，故称荷包红鲤鱼。据《徽州府志》载已有三百多年的养殖历史。传说明万历年间，婺源籍户部尚书余樊学告老还乡，将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养，后逐步 繁殖，流传民间。荷包红鲤鱼不仅肉质肥美，营养丰富，且具药用价值。

游婺源：水墨婺源，无数人的梦里老家。婺源自古属徽州府一府六县之 一，其饮食文化承袭了徽菜的传统，以粉蒸、清蒸和糊菜为鲜明特色，其他名菜有：蹄包、干鱼、粉蒸肉、糊豆腐、李坑撰肉、糖醋鹅颈等，此外还有蒸汽糕、灰汁 果、木心果、野艾果等特色小吃，可以令你一饱口福。

最实在：弋阳年糕

弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的 历史，据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多， 软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜 透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。在弋阳民间，每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友。

游弋阳：龟峰风景区，南岩寺。南岩寺（佛陀山）又名南岩佛窟或南岩佛洞，为我国最大的在自然洞窟中开凿的佛教石窟，其中石刻佛像，有唐、宋等朝代遗存。另 外非物质文化遗产“弋阳腔”，也值得在旅途中好好体味。顺便要提下的是，弋阳的龟峰扣肉具有色泽红亮、梅香四溢、油而不腻的特点，也一并可以品味。

最韵味：宁都三杯鸡

吃，首先是一种文化，在许许多多的关于美食的故事中，三杯鸡的故事因为与民族英雄文天祥有关而多少有点悲壮意味，这也使得很多人吃了三杯鸡都回味不已。

“三杯鸡”的做法简单，它选用三黄子鸡，剁块后直接盛入砂钵内用炭火炉焖制，调味料中只需投放酱油、猪油、米酒各一杯，以达到除去腥味、突出鲜味、增加 滋味的目的，从而使主料的香鲜味得到充分的体现。采用三杯调料进行调味和炭火炉焖制出来的“三杯鸡”色泽红亮，鸡肉香鲜骨酥，汁稠味浓、原汁原味，风味独 特。

游宁都：宁都的翠微峰景色不错，一线天非常惊险。除了三杯鸡，宁都肉丸最为有名，擂茶为一大特色。

最美丽：灯盏粿

灯盏粿是上饶铅山特色小吃，顾名思义，就是外形像灯盏一样的粿。如今灯盏虽已不复存在，但灯盏粿还是可以经常吃到。灯盏粿是最美的食物，让人吃过不忘。

灯盏粿原料是普通的大米，用石磨磨成浆，然后放在锅里熬成粿胚，再捏成灯盏形，再炒馅填进灯盏形的粿壳里。其程序繁琐，当中的细节分寸尤其难以掌握。比 如如果用机器磨浆，味道就比石磨的要差很多。粿胚的质量完全决定了灯盏粿的味道，粿胚什么时候起锅也完全凭感觉，不能太湿也不能太干。将粿胚捏成灯盏的形 状也是手艺活，就像捏陶瓷一样，一定要光滑匀称才好看。灯盏粿的馅也很有讲究，最好吃的青南瓜切成细丝，再加上放上四分之一的青豆切碎，再加点鲜香菇，油 要放得适中。馅放在锅里炒至八九分熟，再添到粿胚里去蒸，蒸的时候不要打开来看，而且要蒸透。蒸好了以后，再在馅上淋一层薄薄的熟猪油。好的粿胚滑嫩不粘 牙，再加上南瓜的鲜美和豆子的清香，味道绝妙。

游铅山：铅山拥有我省十大高峰之一黄岗山，风景奇绝。道教名山葛仙山更是仙踪可寻。河口 古镇、鹅湖书院历史悠久。在铅山，除了灯盏粿，烫粉、蒸糕、“八宝”菜，“一家蒸十家香”的乌米饭更是畲族人的特有美食，由此在每年三月三也产生了特色十 足的“乌饭节”，非常值得一看。

最取巧：赣南小炒鱼

是明代凌厨子首创的地方风味菜。据说王阳明在赣州任职期间爱吃鱼，有天厨子在炒鱼时错将醋当酒倒入锅中，待发现时，菜已上桌。未曾料想王吃后连声叫好，问菜名，答：“小酒（醋）炒鱼。”王错听，连道：“小炒鱼好！小炒鱼好！”此名菜就此诞生。

小炒鱼选用鲜草鱼， 去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

游赣州：宋城文化景区、通天岩。小吃一条街钓鱼台，在这个不起眼小巷里，能吃到赣南基本所有的风味小吃：薯饺、萝卜饺、酿豆腐、艾米果、“仙人粄”……简直是赣南小吃的集中地。

最火辣：莲花血鸭

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是我省萍乡市莲花县的一道名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。

传说南宋末元军占了临安，文天祥自岭海引兵出江西，一路捷报频传，话说火头军里有名叫刘德林的，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。今天为文丞相摆酒接风， 非同小可，他心里有些紧张。慌里慌张的炒了几个菜。轮到炒鸭子，他将切碎的鸭子放入锅内，由于慌乱，把没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去，等到明白过来已经 迟了，无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼地炒着，忽然闻到一股香辣味，仔细一看，见菜呈浆糊状，紫红色，一尝，比往常的味道更鲜美。刘德林大喜 过望，心里说：“今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。”将菜端出去，文丞相一尝，赞口不绝，问道：“此为何菜？”刘德林一想，答道：“就叫血鸭吧”。因此 而得菜名。

从此，“莲花血鸭”也就名扬天下，世世代代流传下来。后来，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知。

游萍乡：除了秋收起义等红色旅游点，武功山不可不去。萍乡的特色菜肴不胜枚举，比较传统的有：三层楼（萍乡杂烩）、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、 栽禾米粉肉、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图（黄鳝）、香辣蔸浆（牛腩）、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……萍乡的点 心小吃也颇有特色，米制品点心种类繁多，如萍乡米面、米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等，这与萍乡地处江南稻米之 乡有关。

本报记者 钟秋兰