四川“非遗”酒乡浓香型白酒的发源地

2012年01月02日 09:08
来源：《中国旅游》

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

中国浓香型白酒的发源地。拥有中国建造最早(始建于公元1573年)、连续使用时间最长、保护最完整的窖池群，更成为酿酒行业里首家全国重点文物保护单位。“沪州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒和浓香型白酒的唯一代表，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。

乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖”，这一规矩一直延续到1949年。这一族规蕴含了浓香型大酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。

几百年來沪州老窖仍然秉承古老的酿酒工艺來酿造白酒(柯炳钟摄)

如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南：剑南春、沱牌酒、全兴大、沪州老窖、五糧液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五糧液、沪州老窖恰在杯底。所谓“好酒沉底”，这是对我国传统的“川南黔北”酿酒帶的一个象形化注解。

川南美酒河区域气候炎热，一到夏天小孩们都喜欢在乡间的河流嬉水(谢光辉摄)

“水乃酒之血”，长江为酿酒帶来了优质水源。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，为白酒生产提供优良发酵容器。川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。

1996年，原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场，这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房，工人们换上“国窖1573”的服饰，甑桶、天锅都是标注名称的木质器物，每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰，传统酿酒工艺的每一个环节都一览无遗。