中国辣味江湖：没有最辣只有更辣

2012年09月17日 09:26
来源：《中国国家旅游》

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锅里的魔幻现实主义

川人嗜辣，多数人认为是四川多雨潮湿，需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而，两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲，当地人却不爱辣椒，而在干燥的陕西，人们却常吃辣子，这又如何解释呢？我以为，四川人身体中可能缺少一些微量元素，而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在，这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感，身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。

四川美食离不开花椒和辣椒

川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些，所以要辣劲十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋养，性情相对温和，钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后，天府之国富闲天下，巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。 川人平日温暾细腻，而在危亡之际，骨子里的硬气便会喷薄而出。20 世纪30 年代，日军侵华，山河破碎，几十万川军穿着草鞋，兜里揣着干辣椒，悲壮出征，血战万里，最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性，也是川人融入身心里的“辣椒精神”。

辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。同时，川人还承袭了祖先的饮食精髓，痴迷食物的滋味，追求口感的丰富，这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化，精彩之后还有更精彩。世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鲜少有人能像四川人一样，把辣椒吃得如此多姿多彩，在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

新辣椒里的老日子

七八月份是辣椒上市的时节。要在过去，家家户户早都忙乎起来了，做辣椒酱，泡红辣椒，一年的辣滋味，都要在这时备下。

如今城里人大多不再在意这些，菜市场上还会有一两家商贩，为恋旧的人家现碎一些辣椒酱，可惜做法和选料都不那么地道了。但是到了县城或者乡下，在许多人家里、房顶上依然能看到红红辣辣的一片，人们在新辣椒的火热色彩中，享受着老日子的一点温暖。

做辣椒酱，一定要新鲜硬铮的二荆条，成都平原东部丘陵所产的最好。要红得鲜亮的，洗净晾干后，用剁刀在木桶里慢慢剁碎，加上盐和生菜油，讲究的还要放几颗大料，当然花椒也是必不可少的，然后密封在坛子里，十天半月后就可以吃了。当下饭的小菜也可，做蘸水佐料也可，作为炒菜的调料也可。有这么一坛辣椒酱的人家，是有口福的。

麻辣四川

有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱，被誉为川菜之魂，这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水的冰骨融化在温润的空气中，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处。取成都东山一带的新鲜二荆条，加上云南产的出霉的蚕豆瓣，和从万古雪山中奔流而来的江水，历经一年的发酵，酱色棕红，酱香厚烈，川菜的“调料大帝”就此君临。这是四川人调和万物的杰出作品之一。没有郫县豆瓣，川菜中许多脍炙人口的经典菜品如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮牛肉、夫妻肺片……会顿失风味。

泡辣椒也要用二荆条，要色泽酱红的，还要是当天采摘的。四川泡菜与韩国泡菜、欧洲泡菜并称世界三大泡菜系列，若是从二次发酵和益生乳酸菌含量这两个角度来看，四川泡菜是独一无二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫无疑问是坛中之王，不仅是佐酒下饭的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒还制造出川菜独有的鱼香味，离开它，菜中就不会无鱼却有鱼香，所以，泡辣椒又叫鱼辣子。