喝浓汤品牛脸肉 牛头火锅冬季滋补暖身

铜盘蒸“地主鞋” 鲮鱼爽甜蚬肉提鲜

切去半片的鲮鱼像鞋，被戏称为“地主鞋”。

这道菜是店内的开胃菜，也是食客们来此必点的菜之一，采用新鲜鲮鱼和鲜蚬蒸制成，鲮鱼要去掉中间的鱼骨，所以厨师采用从鱼鳃部下刀，整个鱼的一侧连带鱼骨一下切掉。这种做法在顺德历来有之，切去半片的鲮鱼看上去就像一只鞋子的模样，所以顺德食客们戏称其为“地主鞋”。加豆豉、香葱、蚬放入铜盘蒸，这间店独特之处在于蒸的时候将外面蒙一层锡纸，蒸热后水汽不外泄，起到高压锅的作用，只消4分钟时间，一盘香嫩可口的蒸鱼就做好了。

鲮鱼入口滑而不糯，爽甜可口，豆豉、香葱的香味与鱼香不相争夺，蚬肉则起到提鲜、催滑的作用，使得鲮鱼肉容易变老、变糯、不易烹饪的弱点不能体现，顺德人不愧为吃鱼的专家啊。

芋头腊味煲仔饭

清香和油脂纠缠摧垮你的心理防线

芋头腊味煲仔饭香气诱人

 

这顿饕餮大餐的收尾工程交给两样东西，一样就是让人回味无穷的牛骨汤，另一样就是这里的招牌主食———芋头腊味煲仔饭，虽然店家有点偷懒用电饭煲制作，但依然无法阻止这锅煲仔饭好吃这个事实，芋头清香和腊味的油脂亲密接触，直接摧垮你的心理防线，一边喊着撑死了撑死了、一边大吃两碗腊味饭的食客在这里一点也不少见。不过还是需要说的是，如果煲仔饭用瓦煲制作，那层金黄的锅巴会更加让人神往。

食客列传

雷公(顺德美食达人)外地菜本地菜融合体现了顺德精神

雷公是顺德本土知名美食达人，也可以说是专家，在吃牛头火锅时，他感慨道，顺德菜其实是兼容并包的结果，过去，很多顺德“妈姐”去　　香港(机票) 做保姆，因为香港人喜欢顺德“妈姐”，诚实肯干，做得一手好菜。久而久之，顺德妈姐、厨师与香港交流更加深入了，两者相辅相成，将顺德菜发扬光大，从此有了厨出凤城的美誉。牛头火锅亦是如此，将本不属于顺德的菜谱融会贯通到顺德菜当中，体现了顺德精神。

连庚明(著名点心师)最简单的最考功夫加了萝卜提味去燥

今天的牛头火锅体现了顺德菜的特点———粗料精做，蒸鲮鱼、牛头火锅，看上去没什么技术含量，但却体现了厨师细腻的功底，俗话说最简单的最难做好，在餐饮业尤其是这样，越简单的菜，大家都会做，但是如何做到出类拔萃却非常考功夫，牛头火锅宴的汤底中，放入萝卜，看上去是简单的一个细节，但萝卜可以提味，又可以去掉牛骨汤的燥，在冬季进补中起到非常重要的作用，恰到好处。

美食世家

刘明：把东北牛头火锅“顺德改良”

据“牛头饭店”的老板刘明介绍，牛头火锅本不是顺德菜，牛肉吃得多，但是牛头却并不在顺德人的食谱中，他开这间火锅店的创意来自东北牛头火锅，“在东北，吃牛头的人很多，但是顺德一直没人注重这种美食。”于是他琢磨怎么将牛头火锅融入到顺德菜中来，“东北的牛头火锅多是炖，用各种药材、调味料炖，所以味道浓厚，但在广东这种吃法比较热气，所以我就想到用最简单的方式———熬高汤。”事实证明这种方式制作的火锅还是非常符合顺德人的口味，对于刘明来说，也算是新创了一个菜谱。

对于美食，执着的追求是一种态度，而对于顺德美食，刘明说创新就是它的精髓。