吃遍醉意江南菜半分酣意伴“糟醉”

2012年03月01日 10:36
来源：羊城晚报

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说起江南菜，难免会联想到绍兴的花雕，那种悠长的酣甜，无声地渗透进每道荤素之中，食客们既满足了小小的酒瘾，又将珍味饱尝。羊城的江南菜馆不多，在粤菜、川菜和湘菜夹攻之下，一直是那么亭亭玉立地维持着自己的姿态，保持正宗水准，细心呵护着那些沪杭菜的粉丝。

传统之“醉”———醉翁之意贵在酒

众所周知，绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年，江南菜师傅们以精巧的刀技，细致的装盘技术，将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆，糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候，大中午要来吃顿午饭，还需要等位，魅力不言而喻。

“宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得，对黄酒在江南菜中的地位推崇备至，认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们，江南菜少不了黄酒，一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使就餐者食欲大增；二来酒可去腥，特别烹饪水产，放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂，还可以专门用来加工各种菜式。口味温和，又能做到油而不腻，更难得的是荤素皆宜。

张师傅说，醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳，有的菜为了保证酒香的持久度，还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做醉菜的不二之选。

杭城东坡肉，会“动”的五花肉

东坡肉的传说早就传遍大街小巷，谁能料想当年家仆的一次美丽“误会”，竟让众多江南人痴迷上了这一块“酒肉”？如今，这块东坡肉从江南徐徐来到岭南，再度风靡。

“宴江南”的“杭城东坡肉”可说是餐厅热门菜式：紫砂盅里盛着巴掌大的一方酱红五花肉，服务员小心翼翼地往桌上一放，竟看到肉块突地抖动了一下，这也太动感了吧。凑上前去，花雕的气味缓缓飘进鼻腔，半透明状的肉皮真想马上咬一口。迫不及待拿筷子轻轻夹一小块送入口中，五花肉腌渍得非常透彻，酒香与肉香同时迸发，虽然明明看到肥瘦分明，但是入口即溶，早已分不清肥瘦，只觉肥美饱满。

据师傅介绍，单是一块东坡肉就要耗上1斤多的10年陈酿花雕，制作过程中滴水不沾，全靠花雕把肉烧熟。先是大火烧，将乙醇挥发之后马上转中火留住醇香，再转小火慢慢煮，最后才能有这种恰到好处的“酒肉”味。由于东坡肉对火候要求很高，所以餐厅的东坡肉只能用大锅去做，一次只能做四五十份，点单慢一点就要等下一轮了。