品尝“怀石料理”需要足够的细心、耐心和感悟之心(图片来源：资料图)

“怀石”真谛

品尝“怀石料理”需要足够的细心、耐心和感悟之心，以充分体味其“和敬清寂”的宗旨和高品质的服务。

崇尚自然，强调季节性；反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味；绝不刻意装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材的原味是“怀石料理”的第一要素。

对客人的“盛情款待之心”也是主题之一——虽说料理本身不追求华丽，但却极端讲究烹饪、摆放等每个工作阶段的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿，如：陶器、瓷器、漆器、玻璃器等，以此表达主人的待客之诚。

设计菜单只取应季的食材，收茄子的时候就用茄子，收山芋的时候就用山芋。其中既要有山货，也要有海味，还有平原的物产，平衡动植物搭配。同时要考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素，不把主人喜欢的菜强加于人。

厨师料理食材时要诚心诚意，集中精力，认真地与每种食材对话。最大限度利用食材的色彩、香气和味道；提倡尊重材料的本味，能生吃的就生吃，不行的话就稍微煮一下或烤一下；即使是边角余料，也绝不浪费。为食用方便，食材要适当改刀，即便是多刺的鱼也要求剔得极其干净。

精心选用不同材质、器形、色泽、体量的器皿，使宴会有节奏感。适度烫热或冷却器皿，让客人热菜热吃，冷菜冷吃。

色彩比较素雅，反对浓重的装饰，崇尚简素余情。

既有严格的程式，又崇尚自然；既盛情待客，又不强加于人；既反对过度奢华，又追求极端精致——在这样看似矛盾的原则下，一道道精美绝伦的料理被女侍捧上手工的桌案。

别急着吃

享用“怀石料理”时，先不要急着把食物吞下，首先要欣赏盘中呈现的厨师的刀法、排列、装饰，更应该懂得欣赏料理与器皿的关系。日本各地有各自的窑口，烧出不同个性陶瓷，胎质、釉色、形状各异。如“信乐烧”、“九谷烧”、“织部烧”、“赤乐烧”都是日本名窑。“怀石料理”非常注重食物与器皿的搭配；日本的美食家也格外讲究品鉴这种组合关系。比如，冬天要用厚质的陶器，夏天就用清爽的青瓷、玻璃器。日本的漆器也精美非常，夺人眼目。所以，除了赞美食物以外，一定要以鉴赏器皿为话题。此外，和式房间内的字画、插花、花器都同样需要客人的赞美、赏玩。

“一汤三菜”

“怀石料理”的核心内容是“一汤三菜”，包括汤和向付、锅品、烤品。以此为基础，加上米饭、前菜、小菜、咸菜等，形成完整的菜单：

前菜：下酒的小菜。选用刚刚应市的季节性食材。

汤品：原则上是清汤，用不会使汤混浊的材料，调味清淡细腻，是考厨师手艺的环节。

向付：意为“放在对面的菜”。凉拌，主要内容是刺身。

烤品：一般用应季的鱼来烤。

小菜：暗示菜单已经走到了中途了，在上下一道菜之前稍微休息一下。

主菜：是怀石料理的高潮。这道菜主要是劝客人再多喝酒。

锅品：煮菜，放在带盖的锅里。

饭品：米饭、咸菜。此后不再喝酒。

甜品：喝抹茶之前的甜点。

抹茶：喝抹茶是怀石料理的最终目的，表示用餐结束。