嘉兴到肇庆到闽南再到北京，粽子的流变勾勒出一幅传统中国的美食地图

端午节的具体吃食，不少已经渐渐消弭，剩下来的仅仅是一些说辞。农历的五月，被古人称为“恶月”，说“阴阳争，血气散”。于是很多吃的习俗都是以这个为根本的，比如悬挂菖蒲、饮用雄黄酒、朱砂酒和菖蒲酒、宴席也用药物或避邪的名称命名。

端午节的南北食俗，无论是“五毒饼”、“十二红”还是“五黄”，所代表的意义都不过是祛毒和避邪。当美食成为仪式，当一种吃食成为了有意味的形式，就凭空多了很多负担。在端午节，我们需要知道那些与端午节有关的食物，可谁也不会冒然喝一杯真正的雄黄酒，因为雄黄不过是一种有毒的矿物质。

中国式美食包装开枝散叶

只有粽子，从遥远的汉代，一直延续至今，形式未发生过大的改变，内容也没有太多删减，只是以前叫角黍，现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》，其中提及各类宋朝小吃，如今大多消失不见，在历史里风化，连模样都无从考证。

包粽子的糯米是稻米的一种，糯米又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明，通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子——在以前，这或许是一个常识，而在如今，这几乎成为了一种专业知识。

北京能见到最多的南方粽子是嘉兴粽子，许多人是因为粽子才知道的嘉兴，其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶，在江南一带，则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有，去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭。肉粽讲究是用筷子分夹四块，块块见肉，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。

再往南方一点，到了广东肇庆，粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽，体型硕大，有好几斤，倒像是个炸药包。

裹蒸粽用的是冬叶，一种类似芭蕉叶的南方特产，也有的会用干的莲叶。叶子大，馅料的铺设搭配也就越加繁复。

粽子捆缚出的集体记忆

大粽子要大火力，裹蒸粽要置于大罐子中用猛火蒸煮8小时，边蒸煮边加入大量的开水，直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。

福建的粽子也颇具代表性，闽南一带还有烧肉粽，邓丽君还唱过一首闽南语的歌，名字就叫《烧肉粽》，烧肉粽以厦门最有名，街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个福建的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时，说当地人会在粽子里加入油葱，把油葱剁碎然后炒干炒得很咸，混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米和五花肉，当然少不了糯米。

相对来说，北方的粽子没有那么多花样，只有常见的糯米、绿豆、红枣、豆沙之类。人们越来越习惯在市场上买来粽子，回家蒸熟，几乎见不到有人自己包粽子了。在我小时候，奶奶总会在端午节的时候给我们包粽子。几枚鲜绿的苇叶，一勺糯米，一勺绿豆，第三层放豆沙，依次再舀上绿豆、糯米，堆成小山状，就势覆上两旁苇叶，稍摁，前后的叶头叶尾向下翻折，一个金字塔裹蒸就成形了。我等待粽子蒸熟的时刻，屋子里充溢着清香，打开一枚，饱满圆润，豆沙渗透出糯米，咬下一口，有点烫，香糯微甜，粽子香在口腔里经久不散。

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