酒糟蒸鱼头

●粤湘农家齐炊烟

中国有很多菜系是从农家菜中演变而来的。靠山吃山，靠海吃海，在粤北和湘西的农家，便形成了不少地道的农家菜。酒糟鱼、荞麦窝窝头，都是在客家菜和湘菜中比较特别的菜式。

据师傅介绍，酒糟鱼采用从原产地运到酒家的大头鱼。为了保证鱼质，长途车运回来的鱼还要在鱼池里养一个星期“回魂”，将鱼养舒服了再吃，味道自然鲜甜！

蒸鱼非常考究，除了专用的蒸鱼柜外，还要专人监制，蒸至七成熟即可出柜。区别于传统蒸鱼的做法，酒糟鱼头不需酱油也不要姜丝，只需少许大蒜去一去腥味。糯米酒口感醇厚香甜，用糯米酒糟蒸鱼头又是什么滋味呢？看着浓稠的酒糟浇在嫩滑的鱼头上，飘香的酒味让人垂涎三尺。尝一口，酒味直冲口腔，沾满酒糟的鱼肉加倍嫩滑。

相比于我们常吃的湘菜，荞麦窝窝头算是新鲜的吃法。我们吃的不仅是窝窝头，里面还有玄机。倒翻窝窝头，有一个“小窝”，往里面添上一勺梅菜干腊肉，大大咬一口，农家味十足。

梅菜干吃起来，有一种说不出来的香味。询问大厨，才知道梅菜干在浸水后跟鸭颈肉一起炖过，吸收了肉香，再混合腊肉，可见其味道之复杂。

荞麦窝窝头

●鲁菜别样新推荐

山东菜给我们的最深印象莫过于海产品，但据店家介绍，山东的朋友一来吃饭，必点的竟然是朴实如山东大汉的九转大肠。

九转大肠

待这道名字似武功招式的菜上来后，我们才明白鲁菜原来如此诱人。何谓“九转”？即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。此菜系用口感脆爽的大肠头，经水焯，用各种香料煮大肠去味，光这道工序就要耗掉一个多小时。去完味的大肠，要在滚油中炸至金黄色，再灌入十多种佐料用微火爆制而成，最后浇上甜甜酸酸的调味酱，成菜红润透亮。

外脆内嫩的大肠没有让人厌恶的大肠味，咬一口很有韧劲，尝完大肠吃一小圈凉瓜，整个口腔便清爽甘甜。

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