草饲还是谷饲？这是两大门派

上好的牛肉有两大门类，一种是草饲的精瘦牛，另一种是谷饲的雪花牛。草饲，顾名思义就是以天然放牧方式，牛只以牧草为主食，因此，肉质较为精瘦，脂肪较少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，欧洲国家一直习惯食用这种牛肉。而谷饲，是将牛只以集中圈养的方式饲养，以高营养谷物喂饲，牛肉瘦肉中会夹杂细微的大理石花纹，就是所谓的油花，增加食用上的口感与滑嫩，谷饲牛肉拥有漂亮的樱桃红色，间以白色的脂肪花纹。这种雪花牛肉是以日本人为首的最喜欢的口味，已经席卷整个亚洲，但欧美人并不那么热衷。精瘦牛因为营养健康的元素一直占据着欧美主要食肉者的口味，而雪花牛因为口感的流行也锐不可挡地席卷了整个亚洲。这两大门派纯属个人喜好，不分高下，关键知道区别就好。

去餐厅，当个资深的食牛肉者

选部位，当行家 看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。著名的牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，是牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“纽约客”，肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你，选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

牛排一定要吃嫩的 一块牛肉，被切成2.5厘米厚度的适当大小，用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是我们说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感出名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。

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