细数中外11种“攻城略地”的面条

2011年07月01日 08:49
来源：翯·HER Magazine

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冷面

5 冷面——源自朝鲜时代的冬季冷食

你一定没有想到，冷面是源自冬季的吧。这种面食让人的第一感觉，就是为炎热夏日所发明的吃饭，但是恰恰相反，在以前的朝鲜族生活地区，人们把泡菜腌制好放在大缸里，在冬季来临之前埋进地下，冬天的时候，取出菜缸，盛出带着冰渣的汤汁，配着面食吃。想象一下，外面是寒冷的北风和漫天的飘雪，屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面，多么其乐融融的一幅画面啊。

韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面，面条较细。在制作的方法上，韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种，前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作，后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候，醋和芥末酱是必不可少的调料，每个人可以根据自己的口味来添加。

水冷面的代表是平壤冷面，以荞麦面为食材，比较粗糙，面条容易断开，更适合做水冷面；拌冷面的代表是咸兴冷面，面条用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡发，所以做成拌冷面。另外有一款比较特别的冷面“晋州冷面”，属于水冷面，它的冷面汤并非使用常用的牛骨汤，而是用鳀鱼、蛤蜊、干海魟、干明太鱼、八带鱼等本地海产品熬制而成。在配菜上，其他冷面都是加入腌渍的薄萝卜片，而晋州冷面则加入了充分发酵的辣白菜、牛肉和鸡蛋丝等许多品种，不论是色彩，还是口味，都比其他冷面高出一大截，可谓是韩国冷面中的“高端品牌”。

冷面又称“股细”、“凉淘”，前一种别称取自朝鲜语，后一种别称在中国元代诗人王哲《减字木兰诗·赠王家饮店》中出现过：“凉淘要结，妙手轻团才如握雪。要结凉淘，琼药纷纷入宝槽。挨刀细切，碗内银筋挑玉屑。细切挨刀，又分随余采碧桃。”诗人用华丽的辞藻地写出了冷面的制作过程和出品形象，以及食用后欢快的心情。

意大利面

6 意大利面——东方的传奇，天使的变身

意大利面，又称意粉，在所有的西餐菜肴中，与东方的饮食最为接近。关于意面的起源，如今一直争执不下，长年以来，大多数人认为面条是马可波罗从中国带去欧洲的，但是如今随着学术研究的深入，马可波罗是否到过中国也已经成了人们质疑的焦点，就更不用说他传播了面条文化了。不过，从中国人的角度来说，大家更加愿意相信意面是中国面条的嫡系。

吃惯了东方面条的人，很难一下子接受意面，对它的感觉跟欧洲的米饭料理一样，总有点夹生，其实，这是麦种的缘由。制作意面所使用的杜兰小麦(Durum)是欧洲和近东的特产，大多数的杜兰小麦都被用于制作意面，用它做出来的意面通体黄色、硬度高、久煮不烂，所以给外行人以“夹生”的感觉。虽然意面久煮不烂，但是在烹饪的时候也没有必要煮很长时间，在沸水中煮两分钟就可以食用了，如果不想口感太硬，可以适当多煮几分钟。

意面的形状一直为人们所津津乐道，除了与东方面条一样的直条形以外，意面还有管形、螺丝形、贝壳形、蝴蝶形、车轮形、字母形、粒形等100多种不同的形状，犹如不同的天使，降落到凡间后成为不同身份的人。人们称呼意面，会用“spaghetti”或者“pasta”，其实spaghetti只不过是那种最普通的直条形意面，而pasta才是所有意面的统称，所以看一家意大利餐厅的菜单上是否用“pasta”来归类意面，就可以知道它是否正宗了。

赋予意面灵魂的是酱料，煮完的意面拌上事先烹饪好的酱料，一道完整的意面才算全部完成。意面的酱料从常见度来看，依次分为红酱、白酱、青酱和黑酱。红酱就是西红柿酱，是最为常见的调味方法，自从19世纪西红柿从观赏性植物转为蔬菜后，欧洲人就一直想方设法把它做成各种美味。白酱就是用奶油来调汁，并洒上芝士粉，用焗的方法烹饪，在奶制品技术领先世界的意大利，这种吃法广受欢迎是理所当然的。青酱用的是罗勒叶和松子，并配上橄榄油，这种特殊的香气对于喜欢的人来说，很容易上瘾。黑酱是用墨鱼汁为面条添味并且上色，通常还会配一些海鲜。

餐厅指南︰

SCENA

l 菜系︰意大利菜

l 地址︰上海浦东新区世纪大道8号上海国金中心52楼丽思卡尔顿酒店