奢侈味觉剑走偏锋：夏日如何吃海参？

2011年07月13日 16:13
来源：金羊网-羊城晚报

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“鲍参翅肚”，乃中国人眼中的“四大海味”。排行第二的海参，自古便是名贵的食材。海参原本是北方人喜好的海味，近几年，海参以其独特的口感、滋补的功效，广受为食老广们的欢迎。

于是，广州有诸多的高档食府根据海参的种类、特点，创出各种新颖独特的烹调手法。然而，海参虽比以往常见，但要烹制得好吃、有营养价值，当中则大有学问。步入初夏，向来是秋冬滋补佳品的海参在师傅的巧手炮制下，摇身一变成为适合在夏天品尝的美味食材。就让我们跟随美食家庄臣的脚步，一同来品尝以海参为主角的华丽盛宴吧。

名厨出身的美食家庄臣，向读者推荐了数道新颖独特的海参菜式。(图片来源：羊城晚报)

食家教路

●精选各地靓海参发制工艺有讲究

据这次海参宴的策划者庄臣介绍，就我们品尝到的这顿海参宴，选用的海参主要产自日本北海道、智利、南澳洲等地，锐意要在烹“参”之法上做文章。而海参宴选择在“汇珍苑”进行。走在珠江新城，一不小心就会错过这家酒楼，它藏身在海安路，有些低调和隐忍。

据庄臣介绍，这些地区的海参皆为大自然放养，肉质厚滑结实。为了维持海参产量，捕捉海参的配额都是限定的，而且每年只能捕获1至2次左右。如皇帝参，它是南澳洲海湾的野生海参，肉质软滑，污染程度低，发制成率较高。庄臣认为，日本关东和中国大连獐子岛的辽参品质较佳，其中肥厚不油的关东辽参，要比我们平时吃到的大连参大很多，质感也要松软，这让吃参的食家很买账。

冰岛脆皮海参。(图片来源：羊城晚报)

沙尔汁冻辽参。(图片来源：羊城晚报)

制作海参，有两点最重要：一是真材实料，二是要发制好。海参的发制有很多种方法，外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡，可是这样的后果是营养丧失，口感也不地道。这家酒楼自有独特的发制方法，一个海参，从发制到可以烹饪至少需要三天的时间。

大厨严格遵循每一个发制步骤先用温水浸泡海参变软，然后把海参放入冰块里，再入冰柜存放1天，减慢海参的吸热过程。这样能尽量不破坏其纤维及营养素，令海参回复本身的弹性，Q劲十足。另一个独特之处，在于发制时还会加入清酒，使本身无味且纤维紧实的海参入味，味道更鲜。

大厨强调，整个发制过程一定要确保器皿和处理海参的工具一点油也没有，若海参未发透即沾油，则当烹煮时火力较猛易融成胶，完全没有了嚼头。