奢侈味觉剑走偏锋：夏日如何吃海参？

2011年07月13日 16:13
来源：金羊网-羊城晚报

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行内人教路，挑选海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。(图片来源：羊城晚报)

●夏日食法吸引眼球

许多餐厅的海参菜式都是常规几种，在这里则有了更多有滋有味的选择。店家烹制海参的独特之处，就在于其烹调时加入各种与菜式相搭配、能去除海参海腥味的配料或汤水，而且做法各有创新点，冻泡、熬汤、葱烧、煎炸……这样炮制的海参，既保留自身鲜味，又带有各具特色的滋味，叫人看得眼花缭乱，吃得畅快淋漓。

例如带有浓浓东南亚风味的“沙尔汁冻辽参”，大厨把辽参先煮熟再冻泡，加强海参清爽弹牙的口感。然后选用味道略带刺辣的沙尔汁作佐料搭配辽参，在去除海腥味的同时，带来了独特的东南亚风味。尝一口，似有几种味道糅合在一起微微的酸味、芥末味和芝麻味，加上冰冻辽参的爽口，甚是冰凉清新，一扫夏天暑气。

高档食府常用的干品刺参，常以头数来区分等级。(图片来源：羊城晚报)

尝惯了整条的海参，可以试试糅合粤菜做法的“冰岛脆皮海参”。这道菜乃师傅参考粤菜咕噜肉的做法，巧加创意而成。把炸过的脆皮皇帝参放入冰窟里，用冰的低温保持海参的爽脆。酸酸甜甜的味道既开胃又好吃，加上外层“脆卟卟”，内里软糯的多重口感，很适合在夏天品尝。

需要注意的是，若在品尝海参时喝葡萄酒，最好选择白葡萄酒。庄臣介绍道，红葡萄酒里含量较多的单宁酸，在消化道中会与海参的主要成分胶原蛋白形成不易消化的复合物，影响消化功能。而白葡萄酒含有的单宁酸，则比红葡萄酒要少得多。所以在品尝海参时，可用白葡萄酒代替红葡萄酒。

食家推介

●海参也能做羹汤：

●刚柔并济：●葱香诱人：

那么，海参宴中的菜馔味道究竟如何？为了让大家客观地了解这个问题，我们特别邀请现场几位食家组成评审团，就其中的几道精品菜式，为大家作了一个小小的点评。

●海参也能做羹汤：

金箔皇帝参羹

金箔皇帝参羹。(图片来源：羊城晚报)

点评：大厨用鲜鸡汤、冬瓜丝熬制清汤底，加入皇帝参，在清淡中突显海参的爽滑和鲜味，最后铺上薄薄的一层食用金箔如此炮制海参羹汤，色香味俱全也。

●刚柔并济：

英雄参美人燕

英雄参美人燕。(图片来源：羊城晚报)

点评：这是一道借鉴了四川巴蜀菜做法的菜式。所谓“英雄”，原来就是那放在大勺子里夹着酸菜的海参块，而“美人”则是清淡嫩滑的蒸蛋白与血燕。

血燕本身就有蛋白味，与蛋白一起清蒸，味道能很好地融为一体。微辣的海参与清淡的血燕、蛋白搭配，如此“一刚一柔”的结合，正好可以缓和辣的口感。