南京一饭店停售鱼翅年损2000万同行表精神支持

2012年03月01日 08:21
来源：《扬子晚报》

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“从3月1日起，金陵饭店再也不烧鱼翅了，跟鱼翅有关的菜肴已正式从菜单上‘除名’。”昨日，记者从金陵饭店获得确切消息，从今天起，金陵饭店停止供应鱼翅菜品，红烧海虎翅、瑶柱竹荪炖翅、高汤金钩翅等大批广受欢迎的鱼翅类美食被撤下菜单，预定宴席上的鱼翅菜肴也已与客户沟通，一律更换。

做鱼翅成本很高

据了解，金陵饭店是江苏停售鱼翅的第一家五星级酒店。金陵饭店内部人士透露，鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参，合称中国四大美味，鱼翅居首。鱼翅汤是华人世界宴会桌上的一道名贵菜品，对于高端宴席而言，“无翅不成宴”似乎已经成为一种“规矩”，出于“脸面”考虑，人们吃一碗鱼翅不惜一掷千金。

金陵饭店的鱼翅类菜肴价格从300元/位到700元/位不等，“鱼翅本身是没有味道的，鱼翅菜肴是‘功夫在翅外’，味道好不好全靠汤来调，做一斤鱼翅，至少要用一只鸭子、三只老母鸡、还有上等金华火腿、干贝、陈皮等配料，另外还要配上好的辅材，比如花菇、海参、鲍鱼等等，做法也很复杂，发鱼翅可能就要三天，熬汤可能需要七八个小时，所以，尽管鱼翅本身成本也许没那么高，但加上辅材和复杂制作工艺，算上人工成本、资源稀缺等因素，价格就自然上去了。”该人士坦言，金陵饭店70%的高档宴席菜单上都会出现鱼翅字样，一桌10客的宴席，少一道鱼翅也就意味着至少少了3000元的营收。

酒店一年少了2千万营收

“酒店对鱼翅项目的营收做过估算，酒店干鱼翅一年用量在1千公斤左右，少了鱼翅这一项，酒店一年要少2千万的营收，但考虑社会效益，企业品牌塑造，金陵饭店还是决定裁掉鱼翅，不过金陵饭店集团对旗下的其他连锁酒店是否跟进不做强制要求，各家可根据经营状况而定。”

同行仅表示“精神支持”

金陵饭店禁售鱼翅的消息一经传出，便得到不少业内同行的高度评价，但是，精神支持多，跟进者甚少。威斯汀、金丝利喜来登、洲际等酒店表示自家酒店仍会售卖鱼翅菜肴但绝不会做鱼翅菜肴的推广，索菲特钟山高尔夫和索菲特银河两家酒店则表示，去年6月起就已经把鱼翅从宴会菜单中撤下，但还未停止零点，他们将在酒店菜单上，加印保护环境、不要进食鱼翅的提醒。

一家大型社会餐饮酒楼相关负责人表示，从环保角度讲取消鱼翅菜肴的做法值得赞许，但每个企业追求不同，利润增长点有别，各家步调很难一致，至少他们酒楼不会效仿。

（周西宁）