川菜的成都式妩媚

2012年03月01日 15:04
来源：千龙网

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史称“天府之国”的成都，不出御厨，却盛产名厨；不出皇后，却遍地美女。成都的各处美味宛若不同风情的女子，有的能让你高唱“爱不释手你的美”，有的给你的却是“爱恨交织的十字伤”，此间，有醉意朦胧的欲罢不能、芳心别寄的若即若离……那些情感上的酸甜苦辣，在百变川菜的活色生香中，都能找到贴切的记忆。

宽窄巷子，听听摩登少女的足音

宽巷子、窄巷子原是清朝八旗子弟的豪宅，如今是八方游客的天下。破败陈旧的老屋，一脱胎换骨，竟比数百年前初为新屋时还要亮丽光鲜，不再有大家闺秀的矜持，无端多了豆蔻年华的率性。原先只隐约于闺房绣榻内的红绸、绿绣、橙缎……如今都暧昧地铺展到院落和门厅，延伸到巷子被雨打湿的石板路上。巷子里所有的老宅都刻意营造过，或禅意深沉，或奢华如梦，或优雅闲适……在这样的地方吃川菜、吃烧烤，总怕溅污了什么。然而，有食客喜欢这样的“亵玩”，此时，美食更多成为一种陪衬，衬托着世俗体系里的浮华生活。

在宽窄巷子这样的地方，品的不仅是川味，更是风情。

正旗府、一饮天下、听香、香积厨、尽膳铁板烧、里外院……一干风雅的招牌看得人眼花缭乱。走进这些茶坊酒肆，院落里的池塘、绿树、灯笼已经如清风徐徐；红木圈椅、藤艺沙发、枝状蜡烛进一步烘托出美好的旧时光；缓缓展开以精美小楷誊写的菜单，犹如捧读颜真卿的手迹。唯一让我觉得异样的是，这样适宜吟诗作画、坐禅悟道的环境里，卖的竟是宫保鸡丁、水煮牛肉、清蒸龙虾之类的“俗物”。

好在还有一间古香古色的“可居”，斟着普洱、武夷、铁观音。袅袅茶香中飘来的新西兰少女服务生，一身深蓝色丝绒旗袍，领口和袖口镶着一圈绒白，一缕浅笑从红唇边、秀眸畔荡漾开来。走过几间布置古典的茶室，听有人在厅堂的古琴上弹奏出高山流水，让人怀想：宽窄巷子的某个深宅大院里，必定还有人在追求着精致而不浮华、古典而不畸变的艺术生活。

宽窄巷子表面上还留存着一点点古意，而实质上是新潮的，甚至是怪诞的。没人在乎老宅天井里还有几多八旗子弟的遗存，亦旧亦新的门楼，就像在牛仔裤外面又套了短裙的摩登少女，并不在乎游人回头不断张望的眼神里是欣赏还是厌恶。

除了提供特色美食，老巷子里还有些带隐密色彩的会所，是各界名流出没的所在。

老成都公馆菜，当徐娘渐老之时

老成都公馆菜在四川大学西校门附近，算是开错了地方，应该开在繁华的春熙路更合适嘛！金碧辉煌的大门里，是摆着锦绣靠枕的卧榻，以及一列雕花描金的隔扇，仿佛公馆主人会在这里与客人茶叙一番，再摇着折扇，请人跨过第二道门，在雕梁画栋的大厅里、珍馐云集的圆桌旁入席。当然，公馆戏没有演到这个份上，不过一个舞台加两个“小品”而已。有“侍女”端来撒着康乃馨花瓣的温水让客人净手，号称“银盆洗手”，有财源滚滚的寓意。而那一杯隐约着甜蜜的开胃酒，也开启了我们对神秘公馆菜的无限期待。

菜单上，每道名菜旁边都写有来历，无非是出自哪家公馆、是哪个富人与家厨的独创佳肴。金瓜鸡豆花是川军将领刘崇云的私家菜。刘崇云除了善战，还深谙医食相通之理，发明了不少养生菜，比如金瓜鸡豆花。这是荤料素做的经典菜肴，明明有鸡肉和干贝的香味，就是见不到其蛛丝马迹，“吃鸡不见鸡”正是其妙处之一。洁白细腻的鸡豆花隐约于金灿灿的南瓜羹之间，入口即化，有恰到好处的舒适感。

另有一道清炖粉蒸肉，原本出自清末状元、四川大学第一任校长骆成骧的奇思妙想。此人宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地，遍尝他乡美食，成为知味高手后，开始与私厨切磋创新。人们总爱称书读得多的人为“书呆子”，其实，读书人若是爱好美食，就能远离此类标签，理由很简单：营养跟上了！

“开门红”是新派川菜馆大蓉和的招牌菜。

服务生说清炖粉蒸肉是一菜四吃，若真如此，180 元的价格倒也不算贵。先端上来的是一锅高汤，里面有一个圆鼓鼓的猪肚；将猪肚捞到白色瓷盘上，用刀叉切开封口，便取出一个装着粉蒸肉的透明玻璃碗。猪肚再拿到厨房，又加工了两道菜上来：辣椒蒜苔干煸猪肚、荸荠清烧猪肚。在我看来，清炖粉蒸肉这个“小品”是很好看，却不好吃，徒有其表而已。公馆菜已是渐渐老去的徐娘，远远的，风韵犹在；近近的，已经不能细品。很多美妙的技艺隔了一二代就失传了，厨艺也不例外。

蜀九香火锅，豪爽亦婉约的邻家妹子

“蜀九香”彻底改变了我对火锅店赤膊上阵的豪放印象。天花板上装饰的国画长卷“韩熙载夜宴图”，显得多么文气而婉约，青砖墙上那一对木刻行书“精于一则尽善，偏用智则无成”，不知是店主自勉，还是提醒食客从此不需要再“货比三家”。

世上的食客都是现实主义者，虽然喜欢浅雕花门窗、荷花灯、青砖墙和古典书画，但更喜欢的还是在滚滚红浪中大快朵颐。如果入口的麻辣不够“霸道”，如果进胃的鲜香不能“绕梁三日”，食客是不会因为店面的貌美如花，而与之频频耳鬓厮磨的。蜀九香明白这个道理，才走内外兼修的路子。

当边缘呈八卦状的火锅热腾腾地端上来，我的眼睛不禁一亮，鼻翼不禁微张，浑身的毛孔迅速膨胀着欲望。内锅是白色醇厚的鱼汤，外锅是红艳浓香、飘着辣椒的全牛油无渣锅底，迅速夹起一片半透明的生抠鹅肠往滚滚红涛中一涮、二涮，接下来就是合不拢嘴的口福了。蜀九香的招牌菜是极品活刮鳝鱼和九香牛肉，前者新鲜得犹带血印，后者已用辣椒油及调料加工得片片鲜嫩。这样的尤物在红波滚汤中一涮，味犹麻辣却不暴烈，味带浓香却不腻人，基本已经达到“香则其味形，情则其神里”的火锅艺术境界。

蜀九香门口有几张漂亮的沙发，供人等位时坐，在我享受美味的一个半小时里，这儿一直坐满了人。我再次确信，美食如美人，只要足够惊艳，身后的追随者总是绵绵不绝。

一品天下，与满街美女擦肩而过

2200 多年前，汉代郦食其说“民以食为天”。在成都，我不能不反复想到这句话。到处是大大小小的餐馆，每条街巷里都有暗香浮动，隐隐约约让人觉得饿。成都是一座让人来了就不想离开的城市，它抓住了人的胃，也就抓住了人的心。

成都将“一品天下”当做街名，就跟我的朋友将“高山流水”当做女儿的名字一样，都够大胆。很多城市的美食街都是小打小闹，或者叫小吃一条街更适宜，而一品天下美食街却是六车道的大马路啊，马路中央立着由一只手和一双巨筷组成的雕塑，蕴涵着一品天下美食的雄心壮志。两侧的餐馆多是大蓉和、红杏、文杏这样的成都食界大腕，以及敢与这些高手“华山论剑”的后起之秀。其间亦夹杂着像格林·普兰特这样独具风格的商务旅馆，和一些或复古或现代的茶楼。街面的车水马龙中没有闪烁的霓虹灯，满街的香气和满腔的食欲，这才是成都最致命的诱惑。

满街美食犹如满街美人，眼睛都忙不过来，难免有挂一漏万的叹息。我保守一点，选择了新派川菜的著名餐馆大蓉和，点了店里最受欢迎的“开门红”（辣椒鱼头）、蓉和黄焖鸡、松茸竹荪汤。“开门红”这道菜太夺目，一片片艳丽的红椒像花瓣一样遮盖了整个鱼头，葱花与小尖椒构成的“花蕊”给人留下想象空间。慢慢掀开一看，模样有些像湖南名菜剁椒鱼头，味道也颇为相似，但没有剁椒鱼头那样逼人的劲辣。那一片片红椒只是以风骚吓人，其实非常温和，甚至感觉不到辣味。从视觉到味觉的出人意料，带给人丰富细腻的记忆。这也是成都这座城市的特质，看似麻辣烫人，实则温婉可人。