九门小吃留住老北京的味道

http://www.qianlong.com/2012-12-21 09:47:59千龙网

走进后海宋庆龄故居西侧的 “九门小吃”，如同来到微缩的大栅栏门框胡同小吃一条街。在近3000平方米的老四合院里，醒目的“门框胡同”四个大字，让老食客们不禁回忆起当年门框胡同内，老字号小吃家儿挨家儿，摊儿挨摊儿，游人如织、顾客盈门的风光。

老北京有九座城门，分别命名为东直门、朝阳门、崇文门、正阳门、宣武门、阜成门、西直门、德胜门、安定门，“内九城”是老北京的代称，也是九门小吃名字的起源。如今，这九座城门的名字成了九门小吃包间的名字，连方位也同当年大致相仿。

在九门小吃内，“门框胡同”两侧排列着爆肚冯、恩元居、马记月盛斋、奶酪魏、羊头马、年糕钱等十几家老北京著名小吃。由于“胡同”窄，顾客多，人来人往，熙熙攘攘。按照年已80高龄的爆肚冯第三代传人冯广聚的话说，这情景就像老年间大栅栏戏院、影院散场后，演戏的、听戏的都来品尝小吃一样热闹。

穿过狭窄的胡同，顿时柳暗花明。只见宽阔的就餐大厅内，除了满满当当的桌椅，还有一个小戏台，客人可以边品小吃，边欣赏京剧、曲艺、杂技等表演。周围单间雅座布置得古朴典雅，墙上挂着老北京风情画，明清式的桌椅古色古香。

在九门小吃掌勺儿的都是各家绝活儿的传人：爆肚冯第三代传人冯广聚做出的爆肚选料精、刀工细、火候准、佐料全、口感爽脆、味道鲜美；羊头马第七代传人马国义家的白水羊头，肉片薄如纸，呈半透明状，撒的椒盐似雪飞，香气扑鼻，有弹性；年糕钱第三代传人钱德才制作的年糕，有“年糕粘、豆馅甜、老味正”的评价；豆腐脑白第四代传人白华家的豆腐脑既有豆香味，又有卤香味，用鲜羊肉片、口蘑、淀粉、酱油打出的卤，卤汁橙红透亮；马记月盛斋第六代传人马国琦家的酱牛肉、烧羊肉，味道鲜美，早在清代就由朝廷特发四道腰牌，直送慈禧太后享用；茶汤李第四代传人李跃制作的茶汤，将糜子米磨成细粉，再用滚烫的开水冲制定型，撒上桂花、黑糖、白糖、果脯、芝麻等，冲茶汤的动作如同艺术表演，一招一式优美准确；作家梁实秋曾写道：“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一。”奶酪魏第三代传人魏广禄做出的奶酪，如琼脂一般，光亮润泽，洁白细腻，味道香甜；小肠陈第四代传人陈秀芳的卤煮火烧，小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不黏，又解馋，又解饱；恩元居的炒疙瘩，讲究揉、搓、揪的功夫，精工细做，疙瘩均匀，劲道适口，再配上各种应季蔬菜，色香味俱佳，主副食合一……

仅逛一家店，就能尝遍十几种地道老北京小吃。对于行色匆匆的游客来说，九门小吃无疑是高效率的选择。而对于老北京人来说，即便时过境迁，也还是这么想着、念着、变着法儿地留住北京的小吃，这其间，更多的是因为他们难舍记忆深处那份暖融融的情意。

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