新北京容不下旧小吃

前一段，菜市口南横街修路，几十年没动过地方的“小肠陈”要拆了。不少人赶着要再看看那口一米多的明炉大灶，那里面，酱色的老汤正翻滚着火烧、大肠、肺头和炸豆腐。这是“小肠陈”一个月内的又一个“利空”，十来天前他们刚跟九门小吃因为租金闹翻，据说九门立刻找了个山寨版小肠陈顶上，接着卖卤煮。

北京小吃被围追堵截并不稀奇，王府井步行街建成后我就没在那儿见过地道的北京小吃；其他地方也是找不着“年糕杨”，只有“汉堡王”。

过去北京管小吃叫“碰头食儿”，碰见街头出摊儿的就垫补两口，不求吃饱，也并非真饿，只是为了嘴不闲着。小吃一般用料不贵，但便宜不代表随便。拿常见的豆腐脑来说，现在顶多搁点木耳黄花，但昔日“南白北马”的豆腐脑浇的都是厚卤，里面必搁羊肉，蘑菇也只用张家口的口蘑；清代天福号做酱肘子只认通州一种叫“开锅烂”的黑皮猪，还得是80斤以下的猪秧子；老舍小说《四世同堂》里，什刹海边卖的冰碗更是形色味俱全——“一大碗冰，上面覆着张嫩荷叶，叶上托着鲜菱角，鲜核桃，鲜杏仁，鲜藕，与香瓜组成的香，鲜、清、冷的，酒菜儿”。冰碗儿讲究的是吃个“鲜”，鲜藕菱角莲子等都来自旁边的什刹海。如今冰碗是早没了，新一代的北京人大概连听都没听过，什刹海也早不产那些了。

一方面是用料讲究，另一方面在于“胸无大志”，过去的小吃业主但求守住自己这摊儿，做豌豆黄的只做豌豆黄，做羊头的只做羊头，东西虽小，贵在忠贞，百年不渝，绝不碰别人的一亩三分地。而且拒绝做大，从街头散摊发展到固定门脸就算到头了，从没想过开连锁店甚至加盟店。相比之下，现在的小吃经营者都是商业巨子，前几年有个掉渣饼，光在北京就开了500家，比麦当劳肯德基加起来还多一倍，结果开得快倒得更快。

心思都在扩张上，自然无暇顾及口味。过去的小吃传人虽然无心做大，但人家自有更高追求：御膳房怎么着，你们做燕窝鲍翅有两下，但做我这偏门小吃未必行！毕竟人家专精此道，钻研了一代甚至几代，连回头客都是祖传的。可见过去的小吃生意同样在扩张：只不过现在的小吃是空间上的扩张，多开门店然后销声匿迹；而过去的小吃更追求时间上的扩张，争取做成百年老店，余韵长存。

从追求时间到追求空间，这种时空转化正是新老小吃的区别。如今的北京小吃乍一看也挺火，那是因为打着“正宗”旗号蒙事的太多。王府井小吃街就不说了，按理本该是最地道的京味儿小吃，实际卖的都是炸蝎子炸蚂蚱，外国人不知道还以为老北京人都是蛤蟆变的。还有庙会，充斥了各种来路不明的食物，从原料到卫生都很可疑，连摊主的笑容都显得脏兮兮的。最关键的是你压根见不到招牌上说的“北京小吃”，基本上一水儿的羊肉串，一散场满地竹签子。这里面涉及一个经济学问题。

经济学里有一条“格雷欣法则”，也叫“劣币驱逐良币”，说的是在铸币时代，当低于法定重量或者成色的铸币(劣币)进入流通后，人们就倾向于将足值货币(良币)收藏起来。于是良币被驱逐，流通领域只剩劣币。北京小吃的变迁也是“劣币驱逐良币”的结果：当经营者发现偷工减料也不影响利润，就不会再碰费心费力的正宗做法，于是伪劣小吃充斥市场，食客们举目望去皆是烂小吃，被迫择一而食，最终好小吃被彻底驱逐。这就是为什么庙会大多以肉串为主营业务，这东西成本低廉、加工方便、销售量大，比做爆肚和豆腐脑省事多了。

所谓小吃，只有在小本经营的时代才称其为小吃，可如今寸土寸金的商业区哪儿允许你小本经营？怪只怪那些老字号位置都太好，租金成本必然要揉进定价，所以食客们品尝的不只是食材和手艺，还有地皮。即便这样都保不住铺面，前门大栅栏拆迁，老字号照样走人，全搬到什刹海“九门”。有些人就是对管理上瘾，总喜欢把散养变成圈养，原本服务于街里街坊的小吃华丽转型，成为面向老外和旅游团的北京形象工程。

不少人认为北京小吃衰落是因为技艺失传，这倒未必。北京过去是个闲适的城市，小吃也是闲适的产物，可现代北京人的出没模式从“日生活”变为“夜生活”，小吃只能让位于烧烤。所以北京小吃的衰落，表面上是会做的没了，但归根结底，是会吃的没了。(文/金尚宾 插图/李晓东)

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