广州潮菜餐厅 抓住你的心
广州的潮菜餐厅随处可见，但能突围而出给人印象深刻的倒是不多。因此，潮菜味道正宗与否只是最基本的要求，小心思的展现才能打动我们的胃，抓住我们的心。这周我们找来城中三家人气上升中的潮菜餐厅，认识一下这些店家的“攻心计”，感受一下潮菜制作的小心思。
起初听到“大卫皇潮”的名字，第一反应就是港式餐饮。果不其然，股东和行政总厨都是香港人，而且大股东是街知巷闻的TVB男主角陈锦鸿是也，怪不得这家餐厅在体育东路没开多久，便引来颇高关注度。
港人在穗开餐厅非常常见，但是以港式潮菜为主题的香港餐厅，“大卫皇潮”算是先行一步。提到港式潮菜与正宗潮菜的区别，不少美食达人的标准回答都是更少油，更清淡。试味之前，记者特地找了美食家庄臣还有老板陈锦鸿推介了几样镇店之宝。
黄门鳝，三吃最滋味
第一吃：手打鱼蛋
黄门鳝身长1米多，身重10多斤，通体银白，光看外表已是震撼。这种大鳝每天都会从海南运抵厨房，洗净、去内脏之后，厨师麻利地将大鳝起肉，鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑，绝不浪费。
把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟，搅拌过程中要不时加冰粒，以防鱼肉温度太热，破坏弹牙的口感。为了去除腥味，还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后，用手拍打鱼肉至起胶，师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干，之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时5小时。挤出来的鱼蛋鲜嫩爽口，堪称最地道的手打鱼蛋。
第二吃：鲜鱼汤底
别以为搭配鱼蛋的汤底是随意熬的肉骨汤，黄门鳝的鱼骨这时会大派用场。师傅用30斤黄门鳝鱼骨，10斤鲮鱼加萝卜、黄豆和胡椒粒煲8小时之后去渣而成。庄臣认为这道出品很精妙地体现了潮菜对汤底的坚持，原汁原味。
第三吃：酥炸黄门鳝鱼皮
提及最中意的菜式，庄臣第一反应便是“黄门鳝炸鱼皮”。记者心中不免嘀咕：这只能算是小吃吧？不过在品尝了这道出品之后，我们大概能明白庄臣的偏爱缘由了。鱼皮不是普通炸鱼皮那般细碎，形状工整，非常大片，甫入口便在口腔内唦唦作响。怕上火的话，可以把鱼皮先放在鱼汤里浸泡一下。
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