传统的重庆美味国宴小吃灯影牛肉

2012年08月14日 18:55
来源：风景网

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重庆有一样名小吃做工精致、创意非凡、极富特点，是传统国宴小吃，久负盛名，那就是灯影牛肉。

灯影牛肉有一百多年的历史。清光绪年间，人杰地灵的梁平县有位名厨刘仲贵，以刀工高超闻名。刘仲贵在达县开餐馆，潜心研制了一门绝活：制作薄如纸片的油酥牛肉。刘仲贵授徒严格，因此他的徒弟也都手艺高超。师傅过世后，徒弟们继承并发展这了道名菜，并发扬光大。由于此牛肉薄而透明，可以透烛光而见人影，遂取名“灯影牛肉”。扬名后的灯影牛肉被巴蜀之地的厨师广泛学习，进一步地完善。到了20世纪20年代，重庆名店“老四川”也推出了特色品种灯影牛肉。老四川是一家经营牛肉系列的餐馆，牛鞭、牛尾汤做得出神入化。老四川的卤牛肉入口化渣，卤牛肚鲜糯入味，在制作牛肉方面有着独到的经验。经过老四川名厨的加工与改进，灯影牛肉更是得到了很大的提高，终成一味名小吃。

灯影牛肉选料精细，一般用黄牛后腿肉为最佳。先除去浮皮筋油，不能用水洗，保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角，留下最好的肉段片成大薄片，置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒，至盐内水分蒸干，撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状，晾一至三天，当牛肉晾至呈鲜红色时，放在烘箱内，平铺在架子上，用杠炭火烘烤一刻钟，烘至牛肉片干结，上蒸笼蒸半小时后取出，切烟盒大小整齐薄片，再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热，下姜片炸香捞出，油温降下后开小火，将牛肉片放入慢慢炸透，去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅，淋麻油后即成。

之所以要将灯影牛肉的做法详细列出，是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃，代表着重庆小吃极高的境界与水平。灯影牛肉的做法颠覆了重庆码头文化粗弊的饮食习惯，展示了重庆人柔情细腻的一面，尤为珍贵。

肉为最佳。先除去浮皮筋油，不能用水洗，保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角，留下最好的肉段片成大薄片，置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒，至盐内水分蒸干，撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状，晾一至三天，当牛肉晾至呈鲜红色时，放在烘箱内，平铺在架子上，用杠炭火烘烤一刻钟，烘至牛肉片干结，上蒸笼蒸半小时后取出，切烟盒大小整齐薄片，再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热，下姜片炸香捞出，油温降下后开小火，将牛肉片放入慢慢炸透，去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅，淋麻油后即成。

小贴士：

灯影牛肉薄如纸，色红亮，味香鲜脆，细嚼之，回味无穷。据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。