人参林蛙与鹿茸 长白山里有融合美食

长白山脚下一家小餐馆内晾晒的冷水鱼。

长白山的冬天，黄昏总是很早降临，下午四点半，天已经暗了下来。刚刚下了一场初雪，在二道白河镇的小路上行走，能听到踩在雪地上的咯吱声。周围都是山 林，有的小树被积雪压断，工人们正在清理枝桠；白桦树的树梢上也堆满了雪，有胆子大的松鼠站在路中间，朝行人观望，仿佛主人遇见了陌生的客人。付洋是北京 一家餐厅的厨师长，他受洋酒品牌尊尼获加蓝牌之约，来到长白山，制作一餐美食与美酒的完美搭配。他需要上路寻找产自长白山的好食材。“这像是一道考题，我 准备选取长白山生长的人参、鹿茸、林蛙以及鹿肉，用这些食材来搭配这款威士忌。”付洋显得胸有成竹。这些珍稀的食材中，隐藏了长白山口感上的秘密。

如今，在长白山地区，完全自然生长的真正的野山参已极其罕见。

人参“五行”与进山不语

传统的“东北三宝”是“人参、貂皮、靰鞡草”；在长白山，则有新“三宝”：“人参、林蛙、鹿茸角”。范龙在池北区开了一家东北特产行，里面有各种长白山特产，从野山参到各种山蘑。

在长白山，不同等级的人参，价格千差万别。上好的野山参价格上万元，普通的园参则几块钱一根。范龙说：“现在真正的野山参已经很罕见了。市面上常见的野 山参其实是林下参，把参籽撒到山林里，完全模拟野山参的生长环境，生长年限25年以上并且经过国家认定的就可以叫做野山参了，其功效几乎和真正的野山参相 仿。便宜一点的是移山参，就是先家养，再在野外生长，一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是园参，完全人工种植。”

他拿出自家店里 的一枚野山参，教我们辨别“五行”，据说懂行的人拿眼一搭，就已经明白参的等级。所谓“五行”指的是：芦、艼、体、须、珍珠点。芦头可以看年限，人参的芦 上长芦碗，通常一年长一个，如同树木的年轮，芦碗密集程度越高，人参的年龄越长。野山参的芦头大体上分为三段，而最底端的圆芦是野山参的典型特征，需要 30年以上的生长期才能显示出形状。人参的艼上通常是不会有环纹的，只有年龄特别长的人参，艼上才会长纹，因此，艼上如果长出环纹，可以判断人参的年限不 短。参体上的铁线纹也是野山参的特征，它形状似铁线匝扎，又细又密又深，圈圈相对，互不相连，这种铁线纹越密越多，人参也就越老。参须上有许多小疙瘩，这 就是珍珠点，珍珠点越多，人参也就越值钱。

在长白山，人们对人参有着特殊的情感。周庆农是当地的参农，每年都会去“放山”。放山是当地术语，就是指上山采参。放山有着众多禁忌和习俗，这给采参增添了众多的传奇色彩。

周庆农回忆说，他小时候采参需要拜山神，山神爷是老把头，每年阴历三月十六生日，那天参农都要置办酒席，祈求平安。采参分为不同季节，其中黄金时节是阴历八九月，秋天参籽成熟，鲜红光洁，形似鸡腰，冠诸团生细杆之上，很像榔头，故民间亦称为“红榔头市”。

进山采参也有众多讲究。进山不语，默默找参，一旦在草丛中寻找到野山参，就要“喊山”，大呼“棒槌”！一系列类似巫术的程序之后，需要用一个红绳将参芦 头拴住。在当地山民的习俗中，人参娃娃有灵气，可以逃跑，只有将它拴住才可以慢慢挖掘。这个习俗由来已久。清初学者王士祯就曾记载：“辽东采参时，见参苗 不语，急以纬帘覆其上，然后集人发掘，则得参甚多，否则苗不见，发之无所得。”时代在变迁，许多古老的习俗不再，然而采参的种种仪式得以继承，当几个采参 人面对着广袤的长白山，正是这些仪式给他们带来了勇气。