老牛化仙寻娘子 留得头骨熬浓汤

一连半个多月见不到阳光，气温也降至近年来最低点，冷冰冰的空气把人们吃火锅的欲望烧得旺旺的，与众多食客一样，南都的吃货记者也开始寻觅周边特色火锅，盼着享受一顿大餐。恰逢顺德美食达人雷公相邀品尝一家极具特色的牛头火锅店，正中下怀。

话说作为吃货，火锅吃了不少，可牛头火锅还真没有尝过，相信很多读者也非常期待牛头火锅宴，闲话不多说，跟随记者前去一探究竟吧。

循香探路

好味道值得你苦苦寻找

这家农家菜专营牛头火锅，开业仅一个月还没名字，不乏 广州(机票) 、南海的食客前往。饭店没有公交到，最好自驾车。介绍两条路线，第一条： 佛山(机票) 出发，沿南海大道过佛陈桥，沿佛陈路直行至105国道，先向北滘方向行驶至转盘掉头，然后右转进入工业北路，直行至碧桂路，沿碧桂路一直向容桂方向行驶，过德胜大桥后即右转进入建业西路，直行到底，在“观音庙”门前转右进入外环路，一直向前，路过东逸湾后向前3公里，在楼盘尽头，有个向上冲方向的路口，转右进入直行，走过土路后就到。第二种是从佛山上一环，行至一环转弯处靠左侧沿一环南外延，向大良方向前行(一路都是直行)，开到尽头是南国路，向左转弯，向容桂方向行驶，最后开上德胜桥，后面路线一样，共需一小时。

牛头火锅宴牛头骨熬足十几个钟涮片牛脸蘸口“混酱”

下面就是我们今天的主菜———牛头火锅了，首先要讲的就是牛骨高汤，热爱美食的人都知道，牛骨熬制的高汤味道鲜甜，用来做面、做汤两相宜，这家农家菜馆的火锅汤就是货真价实的牛骨汤，而且是用牛头骨长时间熬制而成，唯一的作料就是盐——— 海盐。

偌大一盆牛骨汤，中间还放着半扇牛头骨，看上去挺吓人。主人家说，其实这个牛头骨主要作用是烘托气氛，在汤里熬了十几个钟头后，其精华已经全部渗入浓汤中了。而牛骨汤热气腾腾，呈浓郁的乳白色，盛一碗放在面前，一股浓浓的牛肉乳香味扑鼻而来，一碗下去，身上寒意全消，暖腾腾的，两碗下去，已经有人开始冒汗脱衣服了。

牛骨汤开始冒热气的时候，就可以下牛脸肉了，由于牛脸肉已经经过加工———炖、煮，所以在火锅中热一会儿就可以食用，而且经过加工的牛肉在浓汤中煮很久都不会烂不会老，依然爽滑可口。

需要提到的是，在食用牛肉时，一定要配店老板亲自调制的“混酱”，这种酱料可是独家秘方，牛肉蘸酱可谓画龙点睛，让人放不下筷子。

最后还有一盘牛仔骨，其实就是牛犊肉，肉质紧致而鲜嫩，绝对让人回味无穷，吃完这个，牛头宴接近尾声了，还有一个让人惊喜的消息则是，这样一个牛肉火锅，价格还不到300元，好抵啊。

铜盘蒸“地主鞋” 鲮鱼爽甜蚬肉提鲜

这道菜是店内的开胃菜，也是食客们来此必点的菜之一，采用新鲜鲮鱼和鲜蚬蒸制成，鲮鱼要去掉中间的鱼骨，所以厨师采用从鱼鳃部下刀，整个鱼的一侧连带鱼骨一下切掉。这种做法在顺德历来有之，切去半片的鲮鱼看上去就像一只鞋子的模样，所以顺德食客们戏称其为“地主鞋”。加豆豉、香葱、蚬放入铜盘蒸，这间店独特之处在于蒸的时候将外面蒙一层锡纸，蒸热后水汽不外泄，起到高压锅的作用，只消4分钟时间，一盘香嫩可口的蒸鱼就做好了。

鲮鱼入口滑而不糯，爽甜可口，豆豉、香葱的香味与鱼香不相争夺，蚬肉则起到提鲜、催滑的作用，使得鲮鱼肉容易变老、变糯、不易烹饪的弱点不能体现，顺德人不愧为吃鱼的专家啊。

芋头腊味煲仔饭

清香和油脂纠缠摧垮你的心理防线

这顿饕餮大餐的收尾工程交给两样东西，一样就是让人回味无穷的牛骨汤，另一样就是这里的招牌主食———芋头腊味煲仔饭，虽然店家有点偷懒用电饭煲制作，但依然无法阻止这锅煲仔饭好吃这个事实，芋头清香和腊味的油脂亲密接触，直接摧垮你的心理防线，一边喊着撑死了撑死了、一边大吃两碗腊味饭的食客在这里一点也不少见。不过还是需要说的是，如果煲仔饭用瓦煲制作，那层金黄的锅巴会更加让人神往。

食客列传

雷公(顺德美食达人)外地菜本地菜融合体现了顺德精神

雷公是顺德本土知名美食达人，也可以说是专家，在吃牛头火锅时，他感慨道，顺德菜其实是兼容并包的结果，过去，很多顺德“妈姐”去 香港(机票) 做保姆，因为香港人喜欢顺德“妈姐”，诚实肯干，做得一手好菜。久而久之，顺德妈姐、厨师与香港交流更加深入了，两者相辅相成，将顺德菜发扬光大，从此有了厨出凤城的美誉。牛头火锅亦是如此，将本不属于顺德的菜谱融会贯通到顺德菜当中，体现了顺德精神。

连庚明(著名点心师)最简单的最考功夫加了萝卜提味去燥

今天的牛头火锅体现了顺德菜的特点———粗料精做，蒸鲮鱼、牛头火锅，看上去没什么技术含量，但却体现了厨师细腻的功底，俗话说最简单的最难做好，在餐饮业尤其是这样，越简单的菜，大家都会做，但是如何做到出类拔萃却非常考功夫，牛头火锅宴的汤底中，放入萝卜，看上去是简单的一个细节，但萝卜可以提味，又可以去掉牛骨汤的燥，在冬季进补中起到非常重要的作用，恰到好处。

美食世家

刘明：把东北牛头火锅“顺德改良”

据“牛头饭店”的老板刘明介绍，牛头火锅本不是顺德菜，牛肉吃得多，但是牛头却并不在顺德人的食谱中，他开这间火锅店的创意来自东北牛头火锅，“在东北，吃牛头的人很多，但是顺德一直没人注重这种美食。”于是他琢磨怎么将牛头火锅融入到顺德菜中来，“东北的牛头火锅多是炖，用各种药材、调味料炖，所以味道浓厚，但在广东这种吃法比较热气，所以我就想到用最简单的方式———熬高汤。”事实证明这种方式制作的火锅还是非常符合顺德人的口味，对于刘明来说，也算是新创了一个菜谱。

对于美食，执着的追求是一种态度，而对于顺德美食，刘明说创新就是它的精髓。