吃在日本 五色五味日式料理

迫求原味

日本人爱吃生的食物，如马肉刺身、生鱼片等，为的就是追求食物的原始味道。不过，在日本料理当中，怎样吃才算是追求了食物的原味呢？感受食物的原味时，又是否必须生吃呢？

对一般人来说，你或许会认同生吃就是日本人追求原味的一种方式。但原来在日本怀石料理当中，就有一些菜肴是专门以烹饪技巧来体现食物原味的。

去年盛夏的时候，我到东京君悦酒店6楼的旬房日本料理餐厅试菜。头一道Ayu鱼是以盐水去肠、然后清水洗净、最后再以炭火烧烤的日式烤鱼。

你在吃Ayu鱼的时候，会感到用炭火烧烤的鱼外皮焦香，而半硬的肉身则甜甜的，形成了一种独有的咬口来配合清酒的米香甜味。至于另一道菜HorakuMushi，则是料理中的蒸煮菜肴。用特制的瓷蒸锅，下面放水，边烧边用水蒸气把无花果、鲜鲍鱼、鲜茄子等材料蒸熟。然后配上半温的蛋黄、特制的上汤汁酱，最后以一种半滑的口感进食。在吃的时候，让食物的原味分解于口腔中，这正是日本人另一种追求原味的饮食方式。

除了这次在东京品尝原味的饮食经历以外，印象中也在冲绳吃过一次冲绳独有的琉球盐烧。它们将用琉球粗盐活腌的海物(即海产)以微温炭火烧烤，那皮香肉温的纯净风味至今还让我记挂。

此外，由南至北，日本风味的多元分布，也把日式食物多元地扩展开。例如关东地区流行的杂菜碎肉与酱油同锅的关东煮，就绝对不像我们想象中的日本料理那样清淡。

如果像日本食客一样一级级地试吃，日式的乡村美味是吃不尽的。