一些餐馆中，为了获得理想的色泽，专门选用大油(肥肉炸出来的脂肪)作为炸制食品的原料，如松鼠鱼、菊花鱼、一些拔丝菜肴等。还有些餐馆或是为了调配色泽、增加香味，或是为了充分利用肥肉，也常用大油烹制菜肴。这类菜肴在冬季非常容易判断，菜碟的温度降低后，容易观察到油脂呈现半凝固状态。