品民间小吃 当在小肠陈

俗话说“民以食为天”，在京城品老北京小吃，您一定要找对地方。吃什么，去哪儿吃，这可有讲究。今天小编要给大家推荐的饭庄是小肠陈。他家的卤煮火烧被称为“中华名小吃”。先来说说这卤煮火烧，它以小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧为主料，切成片、块放入锅内，随煮随用勺撇去浮沫，再将花椒、豆豉、大料、7talks/p_36323_829.html" target="_blank">小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。出售时，从很远的地方就能闻到它的香味，好吃这一口的都闻香止步，要上一碗儿，既解馋又解饿，是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

据记载：“卤煮火烧”这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗 . 普杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆 45 年（ 1780 ）清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家。陈府家厨张东官知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等药料烹制出一道荤菜供膳。乾隆十分赞赏，因张东官是苏州人，就称此菜为“苏造肉”了。后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房做事。“苏造肉”传入民间后，又加入火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢？

清光绪年间，京东一些农户在农闲时就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水炖制。三河县陈兆恩、陈世荣父子就曾卖过苏造肉，后沿街摆摊出售卤煮小肠。到了第三代陈玉田从小随父学艺，子承父业，精益求精，把卤煮小肠做得更加地道。陈师傅制作的卤煮小肠—肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘、汤浓香醇厚，堪称一绝。经营上又待人和气、童叟无欺，有钱没钱到摊前都能吃上一口儿，落下了一个好人缘。久而久之，陈师傅的卤煮摊被越来越多的食客认可，并誉送雅号——小肠陈。

当年鼎盛时期，陈家的卤煮作坊也形同于现在的连锁店，加工作坊设在虎坊桥老宅内。每天要加工上百斤下水及豆腐、火烧，在下半晌领出半成品到京城各繁华街道设摊。当时，珠市口、前门、天桥及东单、西单牌楼都有陈家的卤煮摊位。最著名的还得数陈玉田设在珠市口——现丰泽园饭庄旁的一摊位。戏园子一些名角在唱罢大戏之后，都喜欢点要陈师傅做的卤煮火烧当宵夜。小肠陈的卤煮火烧深得京城市民的喜爱。经过三代人的不懈努力，小肠陈的卤煮在京城名声大振。

1956 年公私合营后，小肠陈并入宣武饮食公司——现北京翔达投资管理有限公司的国营饭馆，在南城的南横街燕新饭馆内专门制作卤煮火烧，一干就是 30 多年。陈师傅精湛的手艺和好人缘使得南横街的燕新饭馆非常有名，加上卤煮的特殊风味和经济实惠的特点，生意异常火爆，每天都有不少人光顾。当时只是晚上饭口营业，下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客，也有近道的邻里街坊，成为南城一景儿。

再说说这小肠陈饭庄，那也是大有来头。小肠陈是一家拥有多家直营店的连锁餐饮企业。在保持原有风味特色的同时，创新出卤煮什锦火锅、卤煮砂锅和下水特色风味炒菜以及川、鲁家常菜。卤煮什锦火锅雕龙绘凤，祥云朵朵，颇有宫廷气息。远观宛如一朵盛开的菊花。锅内五花肉、猪心、猪肠、猪肺、猪肝等八种原料配多味作料以老汤炖制。既赏心悦目，又美味可口。以酒精底火加热，有效提高了卤煮的保温效果。加涮些青菜，荤素搭配。亲朋相聚，就餐气氛热闹和谐。 1997 年，在全国首届中华名小吃认定活动中，小肠陈卤煮火烧被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。 2000 年卤煮什锦火锅被原国家国内贸易局认定为“中国名菜”。

下水风味菜肴在继承传统饮食文化的基础上，更加注重菜品的营养均衡和合理搭配，结合现代营养理念，有针对性推出了一系列既营养又美味的健康菜品，如：脆皮大肠、椒盐腰花、大蒜肚条、海参烧肚仁等。这些新开发的菜肴都成了店里的招牌菜，受到广大顾客的认可和好评。私营企业中，小肠陈被首家认定为 “ 中华老字号 ” 、 “ 中国特色餐馆 ” ，被评为 “ 最受市民喜爱的餐馆 ” ，并收入宣武区非物质文化遗产。

百年小肠陈，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的屡屡情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。来北京吃过小肠陈，才算不枉此行。