熬粥时禁用化学增稠剂

□晨报记者 陈里予

近日微信热传，粥铺、快餐店以及街边零卖的粥看上去格外粘稠，并非熬出来的，而是使用了增稠剂。这种物质对身体有害吗？卖相好又美味的粥是添加剂做出来的吗？

对此，上海食安办副主任顾振华表示，根据《国家食品安全法》的规定，在粥等粮食食品中严格控制含有化学成分的增稠剂等食品添加剂。

纯天然增稠剂不可怕

增稠剂听起来有点吓人，其实天天可遇到。你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙变化科学上称之为“糊化”，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀地悬浮在汤里，而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。

据悉，食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是纯天然的。

顾振华指出，在粮食食品中不能添加化学合成添加剂。但有一点要注意的是，例如，在粥里放些糯米也具有增稠的作用，也算是增稠剂，而其属于食品本身增稠，不在化学合成添加剂的范畴内。在中国的一些地方，会在粥里放碱起到增稠的作用，也不在该范围当中。但不提倡在粥里放碱，会破坏维生素B。

熬粥没必要用增稠剂

在食品专家看来，如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的使用原则。因为，食品添加剂使用应该符合的基本要求之一是，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

熬粥有必要使用增稠剂吗？对此，不少食品专家提出质疑，小火多熬一会儿，粥就能很粘稠，毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加点碱也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？这就导致一些人为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。