按照中国人的传统，迎春家宴一定要讨口彩，所以象征着“年年有余”的鱼就成了这顿饭上必然登台的压轴主角。

鳗鱼刺身

原料：鳗鱼

蘸料：芥末、酱油

步骤：

1．鳗鱼洗净斩段后，入蒸锅蒸3分钟。

2．捞出鳗鱼后立即入冰水，捞起后切片装盘，蘸芥末酱油吃即可。

注意事项：鳗鱼通常是用红烧做法，这道菜以清淡为主，借鉴了日本菜的方法。鳗鱼蒸的时候，注意时间不要超过5分钟，接着马上过冰水，这样鱼皮就会比较脆。

口味：脆的鳗鱼片和嫩的鳗鱼肉混着着芥末的辛辣，虽然鳗鱼是熟的，但吃起来的确很像吃刺身。

油泡多宝鱼

原料：多宝鱼、荷兰豆

蘸料：鸡精、盐

步骤：

1．多宝鱼洗净，将鱼肉从鱼骨上一片片剔出。

2．油烧至六成热，大约为70-80℃的油温，将鱼肉和荷兰豆入油滑熟。

3．撒入少许鸡精和盐，捞出装盘即可。

注意事项：鱼肉滑油的时间一定要控制在半分钟之内，否则鱼肉就会较老。鱼骨入锅后炸至焦脆，可以作为容器使用。

口味：这种烹饪方法保持了鱼肉本身的鲜美滋味，口感嫩滑。

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