据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水来伴饭的饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。

杭州香溢大酒店 西湖十景老牌茶宴

[引言] 这是杭城知名的茶菜制作酒店，在茶宴比赛上的多次获奖经历，更吸引了诸多远道而来的人前来一探究竟。与西湖十景相结合，酒店创立了自成一派体系的茶菜，多年以来，早已炉火纯青。

满陇桂雨

杭州的茶菜，其实那么多年来，数来数去也就那么几家，香溢大酒店是其中一个代表——这不光因为它多次获奖的辉煌履历，而是一种风格化：拿茶做成菜，并与西湖当地的旅游资源紧密结合。因此，每到春天这个旅游旺季，就有不少海内外游客蜂拥而至，观光喝茶尝茶菜。

或许，在“茶菜”这个概念里，“茶”其实也就是个噱头，而当它跟“西湖十景”结合起来时，就更是噱头了。当然，没什么不好，经济学上说，这是资源的整合分配。对此，香溢大酒店的陈大厨做茶菜多年，有自己的想法，“一开始我们做茶菜，比方说龙井虾仁，茶只能说是作为一种装饰出现的，浮于表面。时至今日，已开始打破这种传统的束缚，把茶叶磨成粉、碾成汁水，与更广泛食材相结合，与熏、浸、卤等各种烹饪方式结合，以求发现更多的突破口。”

当天，他准备了好几道香溢茶宴的当家菜与我们分享，从开胃凉菜、主菜、汤水到甜点，绿茶的影子无处不在，让人惊喜。作为前菜出现的绿茶墨鱼胶将绿茶茶汁融入到墨鱼胶里，鱼胶柔嫩带着若有似无的新茶清香，只是口味偏淡，像我这样口感比较重的人蘸了酱汁方觉过瘾；绿茶汤圆饱受推荐，以绿茶粉混合糯米粉和成汤圆皮，再包裹以丰满的芝麻馅儿，皮子口感软糯适宜，带着茶的清香，馅料甜蜜，外淡内甜，层次分明；而绿茶猫耳朵是在意料之外的一道主食，相比之前提到的那几道，它的茶味最重，而这种茶味又与汤水里的各种辅料，形成了良好的口感交汇，跟几道主菜一样妙不可言。

茶香元宝虾：陈师傅将元宝虾腹部剖开，放进六七层熟的油里炸至弯曲的元宝形状后，喷入绿茶碾制的茶汁，稍稍烹饪，使茶味自然融入肉质；再拿新鲜茶味炸至疏松，覆盖在元宝虾上，既能做装饰，也能保留浓郁的茶味。相较于龙井虾仁，这道菜肉质疏松微脆，口感咸里微甜，搭配上酒店与绍兴咸亨酒店一起合作，特质的黄酒特酿，是很好的下酒菜；

满陇桂雨，即是以“西湖十景”为卖点的茶宴里的一道，将鳜鱼手工剁成鱼胶，混合新鲜绿茶汁或者白茶汁，制成绿色、白色两种丸子，一起烹煮后撒上金色桂花。端上来时，绿色、白色的丸子恍若颗颗晶莹剔透的小石头，上面飘洒着金桂，茶香混合着花香，入口之际，鳜鱼味道依旧存留，香味相互夹杂又自成一体，颇为奇妙。除此之外，拿白茶、绿茶制成的云溪竹径、红茶制成的苏堤春晓，都造型独特，且别有一番滋味。

香溢大酒店

地址：杭州市上城区解放路108号

电话：0571- 87218899

菜系：杭帮菜

人均：100元左右

茶菜推荐：茶香元宝虾、满陇桂雨、绿茶墨鱼胶、绿茶汤圆

杭州西溪悦榕庄 茶菜的朴素之美

[引言] 透过白云中餐厅的明净大玻璃窗，眼前白砖青瓦、小桥流水、亭台楼阁，恍惚间还以为时光穿梭，置身于某个年代的江南小镇。入口处有小姐在炒新茶，发出“沙沙沙”的声音，动作熟练，节奏明快。

龙井虾仁

相比社会餐厅，西溪悦榕庄显然要考虑得更多——餐饮既要大气又要有杭州本地特色，还要跟酒店定位相符合。那么，茶的元素要如何融入?对此，坚持海派、融合菜系的酒店行政总厨金韬有自己的想法：“悦榕庄是一个休闲度假品牌。在杭州，它展现的是江南风韵，一种朴素之美；而本地的龙井、江南的茶文化，也是一种朴素健康的美。就在这个意义上，茶与这里的餐饮再契合不过。”因此，尽管酒店新开张不久，但在中式餐饮上已经推出了茶香鸭、龙井虾仁等几道特色茶菜。

跨入西溪悦榕庄的白云中餐厅，首先映入眼帘的便是一间茶艺展示厅，以深褐为主色调的桌椅、橱柜，尽显中式的古朴，柜子里摆着各式茶具，而那个硕大的铁锅无疑是视觉重点——身着唐装的清秀江南女子正俯身炒茶，“沙沙沙、沙沙沙……”节奏明快，手在锅里划出美妙的弧线，隐约的清香飘忽而来。如有兴致，那就在此地坐下，边看姑娘炒茶，边叫上一杯新鲜出炉的龙井，再看看窗外的小桥流水、亭台楼阁，西溪悦榕庄营造的休闲乐趣便在于此。再往里走便是就餐区域，头顶层层叠叠的白色灯饰，恍若飘散的白云，明清风格的高背椅，与窗内窗外相得益彰。

茶香鸭

待金总厨端上那盘茶香鸭，皮质油光发亮、焦嫩适中，伴着酱香与茶香，引人食指大动。茶香鸭选取生长年龄仅为六个月大的幼鸭，以龙井新茶混合各种调料、干货等熬成汁来泡处理干净的鸭子；然后开始烤鸭，边烤边刷茶汁——既能加重茶之香味，使茶味充分渗透至鸭子的皮肉，皮更脆嫩，还能调节鸭肉的酸碱度；等到鸭子烤熟，再拿油中爆过的新茶铺在上面便可。

白云中餐厅的龙井虾仁算是比较颠覆传统的一道菜，因为地道的龙井虾仁所选取的是河虾仁，但是这里却变成了海里的凤尾虾，“河虾仁比较小，吃起来一勺一勺的，不文雅，而凤尾虾个子大，造型好，并且肉质有弹性、少腥气，会比较适合酒店的定位”，金总厨如斯道来。

除了茶菜之外，悦榕庄此番进驻杭州还当来了别具个性的“目的地餐饮”：在酒店最美的地方搭帐篷、坐船游西溪，送上“宋王御宴”等杭州本地高端餐饮，满足客人不一样的浪漫情怀。

西溪悦榕庄白云中餐厅

地址：杭州市西湖区紫金港路21号

电话：0571-85860000转

菜系：杭州菜

人均：200元

茶菜推荐：茶香鸭、龙井虾仁

注：白云中餐厅4月初开始重新整顿、装修，5月起重新开张

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