据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水来伴饭的饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。

相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此，清朝时期，龙井已经入了菜。

现在由以龙井为代表的绿茶入菜的茶菜花样更多，且来听听大厨、老板、餐饮人是怎么看待龙井入菜的。

锦儿 北京-紫云轩创始人

用茶入菜由最初的新鲜感变为追求健康，比如在味觉上用茶来调味，茶叶的清香是所有调味品代替不了的，你可以再加一点点香草，更加清新的回味在菜里，悠远绵长。

余梅胜 北京-梧桐餐厅主厨

在初春选用绿茶作为食材之一，也是将新鲜的时令元素运用到美味中。即便是浓烈的口感，也要像绿茶一样，带给食客一抹清新。

金韬 杭州-悦榕庄行政总厨

悦榕庄是一个休闲度假品牌。在杭州，它展现的是江南风韵，一种朴素之美；而本地的龙井、江南的茶文化，也是一种朴素健康的美。

陈建俊 杭州-香溢大酒店总厨

一开始我们做茶菜，茶只能说是作为一种装饰出现。时至今日，我们已经开始打破这种传统的束缚，把茶叶磨成粉、碾成汁水，与更广泛食材相结合。

羊昌红 杭州-山外山厨房总监

我们做茶菜是根据食材的特性来合理搭配，成菜既要能尝出茶本身的香味，去掉茶之苦涩，还要充分发挥茶所固有的清热解毒、明目养肝作用。

刘秋萍 上海-秋萍茶宴馆主人

绿茶烹饪不能超过85℃，超过了会破坏绿茶本身的平衡；不能用八角、茴香这种太抢风头的调料做茶宴。茶是君子，喜好“成人之美”，不喧宾夺主。

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